tecnicas dieteticas

Técnica culinaria: Es una ciencia que estudia la forma en que se procesan alimentos para tener productos finales. Ej.: lavado, es inocuo el alimento para la salud.
Las operaciones de la técnica culinaria se divide en:
Operaciones preliminares
Operaciones fundamentales
Operaciones definitivas
Operación culinaria: intervención sobre el alimento y su objetivo es transformarlo y aumentar suvalor, no solo en lo nutritivo (forma, consistencia, etc.)
Mise en place: organización anticipada de los insumos, utensilios y materiales necesarios para iniciar una preparación culinaria. Para lograrla se necesita conocer menú o minuta, stock de mercadería, revisar material y equipos, designar roles, limpiar puestos de trabajo.
Técnica de lavado de manos: no usar anillos ni otro accesorio, usarjabón líquido, lavar hasta los codos. Las manos se lavan antes de ingresar al área de preparación, manipular alimentos, preparar alimentos, consumir alimentos; después de ir al baño, tocarse el cuerpo, cara, pelo, trabajar con productos frescos, tocar basura, fumar u otra actividad que pueda ensuciar las manos.
Operaciones preliminares: son 4, limpieza, corte, arreglo y auxiliares.
1. Limpieza:a) Frutas y verduras.
1) Lavar, todos los alimentos hasta los sólidos deben lavarse, también verduras de hojas deben deshojarse y luego lavar, tubérculos, tallos y frutas se lavan con escobilla; las alcachofas se cortan las puntas, se separan hojas y se golpea de forma invertida.
2) Desinfectar las frutas y verduras que se consumirán crudas: se sumergen en agua con desinfectante y luego seenjuagan con cloro y yodo.
3) Blanquear (amortiguar): hay 2 formas, dejar caer agua hirviendo sobre el alimento o sumergir el alimento en agua hirviendo por algunos segundos.
4) Pelar: eliminar cascara con cuchillo o pelador o raspándolo.
5) Descascarar: quitar cascara gruesa de algunas frutas.
6) Romper cascara: de alimentos secos, nueces, en ayuda de tenaza metálica
7) Desgranar: retirarsemillas de las vainas.
8) Deshuesar: sacar hueso de la fruta.
9) Despuntar y deshilar: cortar puntas y retirar hilos.
10) Deshojar: separar las verduras en hojas (1 se deshojan, después se lavan)
11) Vaciar: eliminar semillas del centro para rellenar.
b) Cárneos y derivados.
1) Desgrasar: quitar grasa
2) Desaguar: para quitar olor, se sumerge alimento en agua tibia con sal o vinagre (vísceras,conejo).
c) Otros.
1) Filtrar: purificar el liquido (lo útil es el liquido, por un colador o cedazo).
2) Clarificar: limpiar un líquido usando otras sustancias que arrastre impurezas (clara de huevo).
3) Decantar o aconchar: dejar en reposo una preparación con el fin de retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.
4) Escurrir o estilar: separar líquido de sólidos.
2. Corte: reducir tamañode alimentos, para mejorar presentación, cocción, etc.
a) Cubos
Brunoise: de 3 mm por lado
Parmentier: de 1 cm por lado
b) Juliana: tiras largas y diferente grosor.
Pluma: corte juliana aplicado a cebolla.
Fosforo: corte juliana extra delgado
Francés: corte juliana aplicado a porotos verdes.
c) Concasse: trozar en cubitos eliminando las semillas.
d) Cascos: corte en cuartos, se puededividir en varios, depende tamaño del vegetal.
e) Rodelas o anillos: pueden ser de distinto grosor.
Chips: rodelas muy finas.
Vichy: rodelas finas (no tanto como chips).
Chaucha: rodelas incompletas (apio).
f) Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho (como papas fritas)
g) Bolitas: se sacan con sacabocado.
Noisette: pequeñas
Parisien: mas grandes (papas duquesas)Picar: Cortar el alimento en trozos muy pequeños sin fijarse en la forma.
Moler: Desintegrar el alimento en partículas con maquinas o morteros.
Rallar: pasar el alimento por rallador.
Triturar: obtener jugo o puré con una licuadora.

Cortes en carnes y derivados
I. Rebanar: lonjas de distinto grosor.
II. Trinchar: despresar un ave para tener porciones
III. Desmenuzar: corte pequeño con...