Tecnicas Emplatado

Puede ser la mejor receta del mundo, combinar los sabores más exquisitos, tener un balance fenomenal y una estructura magnifica de ingredientes, pero si no es atractiva visualmente habremos falladoen un 50% nuestro trabajo.

Hoy en día poseemos cientos de formas de platos y bases para realizar un buen montaje, en el cual luzcan todos los componentes del mismo, y sea nuestra carta depresentación.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofadotradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

COMPOSICIÓN SIMÉTRICA Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre laspartes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armoníaprocedente de la misma Naturaleza.

COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayorvitalidad.

COMPOSICIÓN RÍTMICA Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

COMPOSICIÓNOBLICUA Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

COMPOSICIÓN ESCALADAElementos que serepiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:

COMPOSICIÓN TRIANGULAR O PIRAMIDAL Jugamos con lasalturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

COMPOSICIÓN EN CUADRADO, TANTO HORIZONTAL COMO VERTICAL. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos...