Tecnicas Para Almacenamiento Para Bovinos Y Cerdos Y Aves

Técnicas de Almacenamiento de bovinos
El almacenamiento de las carnes crudas ya sea en el matadero en la industria o en la carnicería debe hacerse en perfecta condiciones higiene y por supuesto sin romper en ningún momento la cadena de frio.
Debe aplicarse las siguientes pautas de almacenamientos.
Evitar que los productos estén en contacto con el suelo.
No almacenar las carnes frescas juntoscon otros productos (Productos curados, frutas y verduras, etc.
Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendado.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
Método de transporte de la canal de los bovinos
Según la normativa el transporte delas canales y cuartos no se puede sobrepasaran los 7ᵒC y el despojo los 3ᵒC. sin embargo es claro que tanto en un caso como en otro son convenientes temperaturas más bajas. Y si se trata de carne envasada al basio o atmosfera modificada la exigencia es aun mayor -1.5ᵒC.
La temperatura de los medios de transporte de carne refrigerada debe elegirse también en función del tiempo que va a durar eltransporte temperatura más baja en transporte más largos.
Para el transporte de la carne congelada debe utilizarse vehículos frigoríficos congeladores con el adecuado aislamiento y potencia frigorífica. La antigua normativa indicaba que la temperatura no debía ser superior a -12ᵒC.
La temperatura del transporte de las canales deben vigilarse otros aspectos del higiene y del transporte de carnede bovino
1.-Superficie interiores de fácil limpieza y desinfección.
2.- Canales medias canales y cuarto de canales colgados sin que puede contactar unos con otros con las paredes del vehiculo y con el suelo.
3.- Todo vehículo destinado al transporte de carne será sometido a un proceso de limpieza y desinfección.
La carga y descarga de la canal de bovinos se debe hacer con rapidez paraevitar la exposición y a la temperatura y humedad del ambiente.
No se puede transportar en un mismo vehículo animales vivos y carne ni despojos.
Cortes y Subproductos
Aguja, es un corte delantero y se encuentra al lado de los bifes anchos, con esta carne se logra una muy buena calidad de carne picada. Aunque no hay que subestimarla porque bien preparada y adobada queda realmente rica tanto alhorno, como a la cacerola con salsa.

Bifes angostos, se pueden hacer tanto a la parrilla como al horno o a la plancha.
Bifes anchos, a la parrilla. Ambos corresponden a los cortes traseros.

Bola de lomo, es una pulpa de forma circular que pertenece al cuarto trasero, bastante magra y tierna. Es elegida, por sus condiciones, para hacer milanesas, escalopes, niños envueltos etc.

Cima, se llamaasí a la tapa de asado y se puede hacer rellena, y cocida tanto al horno como hervida.

Colita de cuadril, llamado así porque se encuentra a continuación del cuadril. Pertenece por supuesto al cuarto trasero, es de forma más bien triangular y uno de sus lados está cubierto por una fina capa de grasa. Se utiliza en estofados, escalopes, niños envueltos y al horno.

Cuadrada, se utiliza paraestofados y también al horno.
Es un corte delantero.

Cuadril, es un corte de primera calidad y se encuentra ubicado en la parte posterior, siendo su carne casi siempre magra y formada por grandes masas musculares, se puede utilizar cortado en bifes y asados, o a la parrilla, o fritos y en salsas, o entero a la cacerola, o bien al horno o asado a la parrilla.

Entraña. La entraña es un corteque corresponde a la porción periférica del diafragma del animal.
Es un músculo y para entenderlo mejor es la parte que en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo.
Hay dos entrañas en la misma entraña que se conocen como entraña fina y gruesa.
La entraña fina es la mejor, delgada, tierna y de gran sabor.
La entraña gruesa es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la...