Tecnicas para cortes y cocción de vegetales

MATERIAL DE APOYO

DIFERENTES TECNICAS PARA CORTES DE VEGETALES
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:
Corte allumettes: Corte de unos 5 cm de largo por 1.5 mm de ancho. Se trata de dar forma de allumettes (fósforo en francés).
Corte en Bastones: Corte de unos 5 a 6 mmde ancho por 6 cm de largo.
Corte Brunoise: Corte en pequeños cubos de 2 mm de lado.
Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas. 
Corte enJardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm de ancho por 2 mm de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla dediferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette: Se trata de realizaruna forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm de espesor.
Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12. Corte en Rodajas: Se realizade diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy: (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado: Es una forma de rallar alas verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cm de espesor y 80 g de peso.
Torneado Fondant: Se trata de untorneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm de largo y 90 g de peso.
CORTES DE PAPAS
CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (corte cuadrado)
BATAILLE (batalla)                                     2 cm x 2 cm x 2 cm
MAXIME                                                        1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
PARMENTIER                                               1 cm x 1 cm x 1 cm
VERT –PRE (pradoverde)                          3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (corte largo)
CHEVEC (pelo)                                             5 a 6 cm x 1 mm
PAILLE (Hilo)                                                  5 a 6 cm x 2 mm
ALLUMETTE (fósforo)                                  5 a 6 cm. x 3 a 4 mm
MIGNOTTE (puente nuevo)                        6 a 8 cm. x 1cm
BUCHER (leña)                                              6 a 8 cm. x 1.5 cm

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (RODAJAS)
BOULANGERE DAUPHNOISE                       3 a 5 mm grosor
SALTEADAS A CRUDO                                  2 mm grosor
CHIPS                                                            1 S.S. grosor

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS 
(torneados)                ...