Tecnicas Para Pelar Chiles

Técnicas para pelar chiles
Cada familia en México tiene prácticamente su propia técnica para técnica para pelar y desvenar los chiles.
1.-Se coloca el chile sobre el quemador de la estufa o comal, dándole vueltas con unas pinzas hasta que se ase y la piel se ampolle y queme ligeramente (la piel se pondrá primero blanca y después café) este mismo caso se puede hacer sobre un comal o sobre lasbrasas de carbón o de leña inmediatamente se mete en una bolsa de plástico se cierra y se deja reposar 30 min esto ayuda a que los chiles suden mejor y sea más fácil desprenderle la piel.
2.-No hay que pellizcar los chiles por que se rompen, si se van a capear no importa que queden pequeñas partes sin pelar, si no se van a capear abra que regresarlos al fuego para quemar las partes de piel queaun están adheridas.
3.-Se colocan los chiles sobre una tabla para picar cuidando que el rabo quede hacia arriba. Con la punta del cuchillo se corta el chile a lo largo de arriba hasta abajo, procurando que quede 2 centímetros sin cortar, en la parte en la parte de arriba y por lo menos uno en la parte de abajo. Si el corte va de un extremo a otro será difícil rellenarlos. 4.-Se retiran lasvenas y las semillas de los chiles, y para ella nada mejor que los dedos. Si tiene una piel sensible es conveniente usar guantes. Es en este paso donde los chiles pueden romperse más fácilmente es por eso que siempre debemos de asar unos chiles extras.
5.-Debe de limpiarse el interior del chile con una servilleta limpia y asegurarse de que la parte pegada al tallo este totalmente limpia porquesiempre quedan algunas venas y semillas que hacen que los chiles sean más picosos, muchas personas prefieren retirar las semillas al chorro de agua fría porque resulta más fácil pero este paso hace que el chile pierda un poco de sabor. Es necesario secar los chiles con una servilleta seca o escurrirlos muy bien. Debe procurarse pelar los chiles justo antes de rellenarlos y capearlos ya que si se hacencon mucha anticipación tienden a ablandarse demasiado y pierden textura y apariencia.

Chile poblano: (c. annum, va annum) chile fresco y carnoso, d tamaño grande forma cónica y aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante aunque con algunas variedades pueden ser mas caras. No se considera picoso, tiene sabor definido en ocasiones pica mucho, los chilespoblanos de primera mide 12cm de largo y 6 de ancho. Es el chile mas utilizado en el país y el que mas hectáreas se siembran, este chile es muy utilizado en la cocinas del centro.
Entero y es el favorito para rellenar con este chile se hacen los chiles en nogada o es muy común hacerlos en rajas las cuales se comen solas en tacos, también se añade ala salsa de jitomate de guisos de carne de puerco, seemplean como garnitura de sopas y sobre el arroz. También se muele con crema y salsa blanca (bechamel) para hacer salsa poblana, que se acostumbra sobre las crepas de huitlacoche, para rellenar y guisos este chile se debe de pelar. Este chile casi siempre se utiliza cuando es color verde al madurar torna un color rojo intenso si se vuelve el chile ancho.
Chile mulato: También se obtiene de unavariedad de poblano que cuando es fresco es verde muy oscuro (los primeros cultivos se dieron en los valles de puebla).
En estado de México le dicen chile gordo o ancho confusamente en Baja California al chile poblano verde le llaman chile ancho en algunas partes de Colima pasilla fresco, en Aguascalientes le dicen chile joto, los chiles poblanos que se cultivan pueden llamarse, esmeralda omiahutec. Ese nombre se les da por el pueblo donde se cultiva.


Chiles secos: Los chiles de primera son los más largos y perfectos miden aprox. 15 cm de largo y 8 de ancho, no tienen ninguna decoloración o ruptura debe de ser uniforme. Los chiles de segunda tienen casi las mismas características en algunas ocasiones presentan decoloración. Los chiles de rezago son chiles pequeños o grandes...