tecnicas y metodos cocina mexicana

TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCINA CALIENTE DE LA COCINA MEXICANA


La tecnología es el cuerpo sistemático de conocimientos y técnicas utilizadas por el hombre para conseguir objetos, bienes e insumos útiles para su desarrollo. Las técnicas son procedimientos de creación de nuevos instrumentos y productos, por lo que debe ser considerada como una capacidad inherente de la especie humana, que nosustituye una de sus características naturales.

Las técnicas de cocción que la cocina mexicana desarrolló a través de los siglos han servido para facilitar y mejorar la preparación, el sabor, el valor nutricional y la conservación de los alimentos. Estas técnicas plantean la importancia de la tecnología culinaria como base fundamental para la constitución de la cocina mexicana como una cocinaintegral y completa aún antes de la llegada de los españoles, ya que además de poseer una amplia variedad de alimentos e insumos, había desarrollado en su propio territorio los materiales, métodos y modos propios; para constituirse como tal una cocina debe contemplar lo siguiente:

Haber nacido en su propio territorio determinando y estableciendo su propio espacio.
La creación de sus propiosutensilios.
Producir sus propios insumos y materiales.
Inventar sus modos y materiales propias de cocinar.
Tener en su repertorio platillos que abarquen toda la gama de sabores del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo.
La concepción de géneros que integren la totalidad de los pasos de una comida, desde la entrada, pasando por los caldos, las sopas secas, los guisados yhasta los postres.
Que hayan establecido sus horarios, costumbres, etiquetas y ordenamientos.
Que el gusto por el platillo, el guiso y las viandas, haya rebasado por lo menos tres generaciones, o sea, más o menos 150 años, es decir, ceñirse al parecer del tiempo, amo y señor de lo finito y lo permanente.
Su universo debe estar constituido, agavillado, por las llamadas cocinas regionales.
Que seacapaz de aprovechar los conocimientos de cocina ajenos para incorporarlos, sin desvirtuar su espíritu.
Una cocina se trasforma en gastronomía cuando ha creado sus propias bebidas con sus insumos y métodos, su panadería y repostería.
Que en su elogio y estudio se haya originado una literatura y poesía, además, su propio refranero.


LA COCCIÓN

Con el descubrimiento de la cerámica (2000 a.C.), la calidad de los alimentos y su variedad creció enormemente, pues ya podían ingerirse a través de la cocción alimentos con rico contenido en fibra; se pudo procesar el maíz con la cal y crear un alimento de riqueza muy superior al maíz sin nixtamalización.

En la época prehispánica se utilizaban básicamente dos técnicas, asar y hervir, estas fueron ampliamente desarrolladas, y en el casodel asado se cocían y seleccionaban las maderas que podían no sólo cocer mejor sin producir demasiado humo, si no añadir gusto y sabor a los alimentos cuando se cocinaban directamente al fuego; de hecho, todavía podemos disfrutar de estos conocimientos con el famoso pescado zarandeado de Colima.

Posteriormente con el descubrimiento del comal ya no hubo necesidad de asar las semillas y algunostubérculos en las brasas directamente, aunque la costumbre y el gusto por los diferentes sabores hizo persistir esta técnica de cocción. El comal fue un invento posterior a la olla, por lo que se ha llegado a creer que las primeras tortillas fueron cocidas en las paredes de las ollas, tal como se hace en algunas regiones del Itsmo de Tehuantepec y Oaxaca. El comal significó un gran adelanto en lastécnicas de cocción ya que gracias a él se podían asar o tostar los diferentes tipos de semillas, frutas y verduras tales como los tomates, chiles y por supuesto la cocción de las tortillas. También acostumbraban envolver algunos alimentos aderezados con chiles y cebollas en hojas de maíz y otras para asarlos sobre el comal.
Otra forma de conocimiento muy interesante fue la del horno de tierra,...