tecnicas y principios de la cocina ecuatoriana

TÉCNICAS Y PRINCIPIOS DE LA COCINA ECUATORIANA
ANTECEDENTES
La historia de la gastronomía   revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Para comenzar a hablar de cocina tradicional ecuatoriana es necesario comprender el tipo de alimentación de nuestros pueblos; que significa entender como la población interactuaba con la naturaleza, elhombre primitivo se alimentaba precisamente de lo que la naturaleza buenamente le daba, es decir recolectando y cazando, de hecho en nuestra Amazonía muchos pueblos mantienen esa forma de vida como los Secoyas, Cofanes, Guauranis , Shuares, etc. que constituye su alimentación diaria
Como decíamos al principio los primeros habitantes del Ecuador eran cazadores- recolectores, es decir nómadas. Seagrupaban en pequeñas grupos, constituidos por unas pocas familias, como ejes centrales, quizás no más de veinte o treinta personas en total, vivían en campamentos provisionales, tiendas hechas de palos y maleza o carpas de pieles, o en cuevas y otros abrigos naturales, puesto que eran temporales. La duración de la estadía de un grupo en un determinado lugar dependía de las disponibilidades de caza yotros recursos en los alrededores del campamento.
Los hombres a más de dedicarse a la cacería eran también los encargados de elaborar armas y utensilios de piedra. Para esto empleaban especialmente la obsidiana y el basalto y otras rocas duras aunque también usaban madera, hueso y cuernos de venado.
Se dice que generalmente los hombres comían justamente en el lugar donde cazaban y llevabanuna parte al campamento para la familia, esta gente comía cruda la carne y los huesos los rompían alrededor del fuego para sorber la médula, luego los machacaban con la ayuda de martillos de madera y de piedra hasta convertirlos en una pasta que les servía de alimento.
Las mujeres, los ancianos y los niños recolectaban los vegetales comestibles y animales pequeños, como: "churos" o caracoles."catzos" o escarabajos, "cusos" o larvas de insectos, pájaros, huevos, pequeños reptiles, etc. las mujeres se encargaban, además, de la preparación de los alimentos y del tratamiento de las pieles de animales para su uso y conservación.
En curso de varios milenios se dio una transformación de grandes proporciones como es el aparecimiento de la agricultura. Al descubrir el ciclo botánico de lasplantas anuales o semianuales comienza también el proceso de domesticación tanto de animales como de plantas; la agricultura exigió a los grupos humanos volverse sedentarios, empezaron a desarrollarse técnicas agrícolas complejas como terrazas de cultivo y sistemas de irrigación y drenaje.
Tenemos que destacar que la agricultura tuvo en estas tierras un amplio desarrollo, si bien no es posibleestablecer el lugar específico si se puede afirmar que todo el proceso agrícola se dio tanto en Mesoamérica como en los andes. También hay que señalar que América ha contribuido al mundo con dos alimentos básicos: el maíz y la papa, que fueron cultivados en el actual Ecuador hace milenios.
HAY QUE ENFATIZAR QUE LA AGRICULTURA HA SIDO PRACTICADA desde los inicios de la humanidad. Mientras hatranscurrido el tiempo se han realizado modificaciones en los espacios agrícolas:
- cambios producidos en función de la adaptación a los factores naturales
-cambios también en función de los sistemas económicos y políticos.
De igual manera los alimentos característicos de cada etapa y lugar han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida ha sido factor determinante para el surgimiento,desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
Con la revolución industrial viene la necesidad del incremento de alimentos, la agricultura entonces comienza a transformarse profundamente hasta ese momento había sido de carácter tradicional, y entonces va transformándose progresivamente y al mismo tiempo desarrollando técnicas que elevan el nivel de productividad y diversificación de...