tecnicas

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
CHIHUAHUA

FACULTAD DE
CIENCIAS QUÍMICAS


PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CEREALES

Cuestionario Composición Química

Titular: Dr. Iván Salmerón Ochoa




Noel Bejarano Delgado - 220525
Albero Pérez Reveles – 215535
1.- De manera tabular compare la composición química proximal del trigo, el maíz, el arroz, el sorgo, la cebada, la avena y el mijo perlaCereal
Humedad
Proteina
Aceite
Fibra Cruda
Ceniza
ELN
Trigo

12.6

2
2

Maiz

9.42
3.1 - 5.7
3
2

Arroz

8
8 - 16
10
7
7
Cebada
12
12
2.27
5
3

Avena

17

10
3

Mijo perla

11

29 - 34
3.25
41 - 52



2- Explique la diferencia entre fibra dietética insolubre y solible. ¿Cuáles son los principales compuetsos químicos que conforman cada tipo defibra y cuales son sus efectos en la salud?
La fibra soluble se disuelve en agua y forma una especie de gel o gelatina en el intestino, y la fibra no soluble no se disuelve en agua aunque tiene la capacidad de absorberla,
La fibra soluble contiene: Pectina, Mucilagos, Gomas… Este tipo de fibra ayuda a controlar el nivel de colesterol en la sangre y en personas con diabetes ayuda a manter los nivelesde azúcar estables
La fibra no soluble contiene: Celulosa, Hemicelulosa, Almidon no digerible, Lignina … Esta fibra ayuda a controlar el transito intestinal , ayuda a prevenir el estreñimiento y la diverticulitis, ayuda a reducir el riesgo de padecer cáncer de colon. Los cereales ricos en esta fibra son el pan de trigo integral y el salvado de trigo.

3.- Defina los siguientes términosAminoácido esencial - Son aquellos que el cuerpo no puede producir, en cantidades suficientes, por lo que tiene que obtenerlos de fuentes externas

Aminoácido limitante – Se llama así al aminoácido esencial que hace falta o su cantidad es muy pequeña en alguna proteína. Por ejemplo, los cuatro aminoácidos limitantes en las proteínas vegetales son: isoleucina, lisina, metionina, triptófano.Efecto complementario de proteínas – Se obtiene cuando al combinar dos fuentes de proteínas vegetales se produce un efecto sinérgico en el valor nutritivo total.

Primer y segundo aminoácido limitante en trigo, maíz, arroz y avena – Lisina y Triptofano

4- ¿Qué es una fracción proteica? ¿Cuáles son las fracciones proteicas que se encuentran típicamente en los cereales? ¿Cuáles son las fraccionesproteicas que conforman principalmente las proteínas del endospermo y cuales las del germen? Nutricionalmente hablando ¿Cuáles son las fracciones proteicas con un mejor balance de aminoácidos?
Una fracción proteica hace referencia al porcentaje de cierto tipo de proteína en relación al total de proteínas contenidas en el cereal, los cereales contienen entre un 7% y 15% de proteína, la parte delcereal donde se ubica la mayor cantidad de proteínas es el endospermo con un 80% del total de las proteínas del cereal…
Las fracciones proteicas en los cereales son las siguientes:


Las fracciones proteicas que forman parte del endospermo son: Prolaminas y glutelinas
Las fracciones proteicas que forman parte del germen son: Albuminas y globulinas
Las fracciones proteicas con mejor balance deaminoácidos son las albuminas y globulinas, poseen un mejor contenido de aminoácidos en comparación con las prolaminas y las glutelinas.

5.- Cual es la diferencia entre lípidos polares y no polares y entre saponificables y no saponificables?
Los lípidos no polares están constituidos por triglicéridos, están almacenados en esferosomas en el germen, aleurona y endospermo. Son aquellos con pocoso ningún enlace polar. Son ejemplos las grasas y aceites, las ceras y ciertos esteroides
Los polares son de dos tipos: glicolipidos y fosfolípidos. Tienen enlaces tanto polares como no polares, lo cual permite una solubilidad limitada en disolventes polares y no polares. Son ejemplos los fosfo- y esfingolipidos.

Los lípidos saponificables son aquellos que pueden sufrir hidrólisis en...