tecnico agropecuario

MANUAL DE PRÁCTICAS PARA TALLER DE LACTEOS

Introducción
Una de las propiedades de la leche es que incita a la propia preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante periodos de tiempo mayores. A partir de la leche se obtienen grancantidad de productos derivados.

Los lácteos, también denominados productos lácteos, son el grupo de alimentos que está comprendido por la leche así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecederoque debe ser vigilado y analizado correctamente durante todos los pasos dentro de la cadena de frío hasta la llegada al consumidor.

La leche empleada en la elaboración de productos lácteos principalmente es la de vaca aunque también puede utilizarse de otros mamíferos como es la de cabra y oveja.
Los productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos,físicos, microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes.






QUESO PANELA

Ingredientes
Cantidad
Leche pasteurizada
10 L
Nitrato de sodio
2 g
Cuajo liquido
1.5-2mL
sal fina
3% del peso de lacuajada por desuerar
cloruro de calcio
2g


Materiales y equipo

Báscula
Olla metálica
Liras para corte de cuajada
Pala de madera
cesto de moldea
Cuchillo
Cubeta de plástico
Termómetro

Proceso

Paso1: Poner la leche en la olla metálica, a baño maría subir la temperatura de la leche a 32-35°C con ayuda del termómetro y mantener latemperatura

Paso 2: Agregar cada una de las sales por separado disolviéndolas en 30 ml de agua potable y agitar tras cada adición

Paso3: Agregar el cuajo también diluido en 30ml de agua y agitar suavemente la leche para dispersar el cuajo

Paso 4: Esperar a que la leche cuaje en unos 30-50 minutos, esto se sabe introduciendo el cuchillo y observando laconsistencia del gel (cuajada) el cual deberá ser firme.

Paso 5: Cortar con una lira horizontal, luego con la vertical en el mismo sentido; después con la vertical en sentido transversal. Tratando de formar “cubitos” con la cuajada. Nota: si no se cuenta con liras para realizar el corte de la cuajada puede hacerse con el cuchillo.

Paso 6: Dejar asentar los“cubitos” (“grano”) durante cinco minutos

Paso 7: luego de transcurrido este tiempo agitar suavemente con un poco mas de vigor el “grano” esto con una palita de madera durante unos 10 minutos

Paso 8: Dejar asentar el grano otros tres minutos

Paso 9: Luego de transcurrido este tiempo desuerar casi completamente dejando solo una pequeña capa de suero que cubra lacuajada cortada.

Paso 10: Agregar la sal a la cuajada en capas y revolver suavemente con una pala de madera.

Paso 11: Depositar con ayuda de un vaso la cuajada cortada y salada en un cesto horado de plástico, para que pueda seguir escurriendo el suero.

Paso 12: Dejar desuerando la pieza de queso por 30 minutos

Paso 13: Voltear la pieza dentro delcesto.

Paso 14: Dejar ahora desuerando la pieza durante unas 4-5 horas más a temperatura ambiente

Paso 15: Por ultimo meter la pieza al refrigerador con todo y molde (12 horas aprox.). Después colocarla en bolsas de plástico.

Paso 16: El queso está listo para consumirse o comercializarse. Consérvese en refrigeración.

Resultados de la práctica...