tecnico agropecuario

La carne experimenta continuamente modificaciones que pueden ocacionar hasta su completa descompacision, en especia: la acción de el aire, agua, luz calor ezimas vestigios metálicos y microbios. Los métodos de conservación de la carne rebajan por consiguiente las perdidas reseñadas. En la conservación de la carne es escencial atenuar la acción de enzimas y microbios
Para los métodos deconservación de la carne se emplean métodos físicos y químicos; en algunos casos se combinan ambos
Métodos físicos:
1. Refrigeracion y congelación
2. Esterilización y pasteurización
3. Desecación
4. Acción de radiaciones uv e infra rojos
5. Asi como calentamientos a altas frecuencias.
Refrigeración y congelación:
Con las bajas temperaturas se demoran extraordinariamente las reacciones quetienen lugar en los alimentos. (Cada 10°c se duplica o triplica la velocidad de las reacciones)
Temperaturas en depósito en °C
descomposición en días
20
10
0
3
6
25

Almacen refrigerado:
En T° comprendidas entre los +5 y -3°C a estas tempraturas se tornan lentos los prcesos que hay en la carne
Congelación: comprende T° de -30°C. con tempraturas ya desde -0.6 a -1.2°C comienza en la carnea formarse cristales de hielo. Mediante la congelación de la carne se anulan casi completamente los procesos dentro de ella.
El agua cristaliza primero el tejido conjuntivo intercelular y mas tarde el interior de las células.
El depósito de carne congelada a temperaturas de hasta -20°C en cámaras frigoríficas, entre mas bajas temperaturas más tiempo se pueden conservar las carnes.

1 año dedeposito
6 meses de deposito
3 meses de deposito
Carne de vacuno mayor
Carne de cerdo y cordero
viceras
-15 a -16 °C
-17 a -18°C
-12 a -15°C

-12 a -14
-14 a -15
-10 a -12

-9 a -10
-12
-10


La carne cuidadosamente congelada y almacenada en equiparable con la carne fresca.
Una correcta descongelación es crucial para la calidad del producto final se debe descongelar lentamentea tempraturas de 4-6° con una H/R de 90% y el tiempo de descongelación depende del tamaño de las piezas ejemplo: los cuartos de un vacuno mayor requieren 4-5 dias y medias canales porcinas unos 3 dias.
Esterilización y pasteurización:
El objetivo de la esterilización es matar los microorganismos haciendo actuar calor sobre los artículos a esterilizar y manteniéndolos al abrigo del aire paraevitar q x medio de este llegen gérmenes a los alimentos. Mediante este proceso se previene la descompocision de los artículos esterilizados, se precisan temperturas de 100-130°C.
Si se aplican temperaturas menores de 100° se habla de pasteurizado, con ella solo se consigue por lo general atenuar actividad bacteriana, los productos pasteurizados tienen capacidad limitadas de conservación.
Gérmenesresponsables de la descompocicion
Temperaturas letal, en °C
Tiempo en minutos
Levaduras, incluidas esporas
Mohos y sus esporas
Esporas de clostridium sporogens
66
90
121
5
5
5

La capacidad de conservación depende de las temperaturas y del tiempo de actuación de las mismas
Desecación:
La acción coservadora de la desecación se basa en retirar el agua.
Con ello se priva a losmicroorganismos de un fundamental medio de vida, los gérmenes no siempre resutan muertos mediante la desecación si no únicamente amortigua su vitalidad de forma que al reintegrarles el agua recuperan su normal fisiologismo.
Otros métodos:
Estos se basan en el empleo de ultrasonidos, rayos rotgen, radiaciones catódicas, rayos uv y infra rojos.
Radiacion uv:
Matan en altas dosis los microorganismospero puede desarrollar determinados germene, y el producto irradiado sufre alteraciones,
Rayos infra rojos:
Se emplean en la desecación, bajo su acción el producto absorbe estas radiaciones y se calienta
Calentamiento por alta frecuencia:
Todo el producto alcanza de manerarapida y uniforme una determinada temperatura por lo cual no hace falta que el calor penetre desde afuera hasta adentro,...