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Zúñiga Hernández, Luis Alfredo; Ciro Velásquez, Héctor José; Osorio Saraz,Jairo Alexander ESTUDIO DE LA DUREZA DEL QUESO EDAM POR MEDIO DE ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA Y PENETROMETRIA POR ESFERA Revista Facultad Nacional de Agronomía - Medellín, vol. 60, núm. 1, 2007, pp.37973811 Universidad Nacional de Colombia Medellín, Colombia
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=179914076012

Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín ISSN(Versión impresa): 0304-2847 rfnagron_med@unal.edu.co Universidad Nacional de Colombia Colombia

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ESTUDIO DE LA DUREZA DEL QUESO EDAM POR MEDIO DE ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA Y PENETROMETRIA PORESFERA
Luis Alfredo Zúñiga Hernández1; Héctor José Ciro Velásquez2 y Jairo Alexander Osorio Saraz3

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RESUMEN Se estudió ladureza del queso Edam a través de la técnica de penetrometría y análisis de perfil de textura (TPA). Los resultados estadísticos indicaron que la dureza del producto incrementó con el tiempo demaduración, pero estos valores dependen de la técnica de medición (P < 0,05). El análisis de regresión lineal mostró una relación del 85 % entre los dos métodos, donde los valores de dureza obtenidosutilizando el penetrómetro por esfera son subestimados con respecto a los valores obtenidos con la técnica del análisis de perfil de textura.
Palabras claves: Reología, queso edam, dureza, penetrómetro,analizador de textura.

________________________________________________________________________________________ ABSTRACT ABSTRACT STUDY OF EDAM CHEESE HARDNESS USING TEXTURE PROFILE ANALYSIS AND...