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CHARCUTERIA
La charcutería (denominada de forma similar como tocinería, chacinería o salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salami, jamón en diferentes formatos, aspic, etcétera. Se caracterizan por tener unmostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.
Denominación
La denominación alternativa chacinería se debe a que en la antigüedad se vendía chacina exclusivamente. La denominación charcutería es considerada un galicismo proveniente de la palabra Charcuterie en idioma francés (y éste tiene su origen en la palabra chair cuite), empleadaigualmente en idioma inglés Este tipo de establecimiento en Italia tiene el nombre de salumería, derivado del nombre latino "sal", por venderse en dicho comercio productos en salazón.
En Latinoamérica, es más común el término salchichonería, por tratarse de un establecimiento donde se venden salchichas. En Argentina, a este tipo de comercio se lo conoce como "fiambrería".








Origen dela charcutería o chacinería
Charcutería o chacinería significan lo mismo: Son las tiendas o expendios en donde se venden los productos de la “matanza” del cerdo o al conjunto de sus carnes procesadas y conservadas. Y es que el término matanza, bien castizo por cierto, significa lo mismo en muchos países del globo: Es el sacrificio del cerdo, la transformación de sus partes en productos dechacinería, o las carnes del porcino destinadas para la venta.

El cerdo es un animal que se cría y se consume en casi todo el mundo, menos en los países de religión judía o musulmana; el Corán y el Talmud, clasificaron a los animales de acuerdo con el tipo de pezuñas, la hendidura de la pata o características del rumiante. Pero, el cerdo es expresamente calificado como inmundo y sus libros sagradostransmitieron prohibiciones expresas sobre su consumo y dejan la sensación de que las razones son más de tipo higiénico que de otro origen.

Los turcos, por su parte, defienden el consumo del cerdo, lo mismo que los chinos quienes fueron justamente los encargados de su domesticación hace más de siete mil años. Los griegos ofrendaban el cerdo a sus dioses y, en la época del sitio de Troya, sesacrificaba el cerdo en honor de Poseidón. En Creta se consideraba un animal divino que había sido alimento de Zeus.

Los romanos fueron justamente quienes crearon la costumbre de matar el cerdo y distribuir su la carne para su venta en las carnicerías. Igualmente, fueron los primeros en conservar la carne mediante el sistema de la salazón. Estas costumbres de los romanos fueron adoptadas por loscristianos e, incluso en las primeras épocas de la invasión de los moros en la Península Ibérica, se toleró el consumo del cerdo, hasta que los puristas musulmanes comenzaron a rechazarlo, calificándolo como “marrano”, término peyorativo que definía la prohibición religiosa y, para siempre, la identidad del animal.

La matanza del cerdo se inició en España en el siglo XVIII en una localidadllamada Candelario en la provincia de Salamanca. Ellos hacían embutidos para el consumo familiar y el resto lo vendían. Era una región muy pobre que vivía del ganado y de la venta de carbón del brezo. Es una zona serrana que llegó a sacrificar ocho mil cerdos y dos mil vacas anuales, especialmente en los meses finales del año.

A mediados del siglo XIX estaba altamente aprestigiada la calidad delas carnes procesadas y embutidas que llegaron a tener 103 fábricas, todas con sistemas artesanales, que eran visitadas permanentemente por vendedores de sus productos para todo el país. Las condiciones del clima y la calidad de sus maderas para ahumar fueron decisivos para asegurar la calidad de los productos con alto punto de sazón.
La matanza ya estaba extendida en España y en el mundo como...