tecnico bromatologo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS
FACULTAD DE
BROMATOLOGÍA






ACTIVIDAD N° 1


Ud. se desempeña en un establecimiento elaborador de jugo de pomelo pasteurizado para consumo directo. El gerente de calidad le solicita el desarrollo de un sistema de inocuidad para el proceso de elaboración.

El establecimiento recibe para la elaboración del producto los pomelos a granelprovenientes de fincas cercanas certificadas.

El Jugo de pomelo pasteurizado debe mantenerse refrigerado entre 0 y 7°C. Esto está indicado en el rótulo al igual que la leyenda: “una vez abierto consumirse dentro de las 72 hs”.

De acuerdo a lo establecido en el Artículo Nº 1040 del Código Alimentario Argentino:

"Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales, los obtenidos por medios mecánicos de lasfrutas u hortalizas comestibles, sanas, limpias y maduras.
Podrán presentarse turbios debido a la presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden.
Deberán cumplir las siguientes exigencias:


a) Estarán libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de la cual proceden.
b) No contendrán más de 0,5% v/v de alcohol etílico y no se hallarán enestado de fermentación.
c) Cumplirán con las tolerancias residuales para plaguicidas y otros agentes de tratamiento agrícola establecidas por las leyes vigentes.
d) Deberán presentarse conservados por alguno de los siguientes sistemas:

1 - Por los métodos físicos según los Artículos. 160 a 166 del presente Código con declaración en el rotulado principal del método empleado con caracteresde buen tamaño, realce y visibilidad.
2 - Mediante los siguientes conservadores químicos: Acido benzoico (o su equivalente en sales de sodio) máx. 1,00 g/kg o Acido ascórbico (o su equivalente en sorbato de sodio) máx. 1,00 g/kg, o 1 g/kg de la mezcla expresada como ácidos, con la inserción en el rotulado principal con caracteres de buen realce y visibilidad y 2 mm de altura como mínimo de laleyenda "Con conservadores autorizados".
e) Se expenderán en envases bromatológicamente aptos en los cuales el producto deberá ocupar como mínimo el 90% v/v de su capacidad de agua.
La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20°C que el envase cerrado puede contener cuando está completamente lleno.
f) Responderán a las normas individuales para cada jugo que establece elpresente Código.

Quedan permitidas las siguientes operaciones:
1 - La sulfatación de los jugos.
El contenido de dióxido de azufre total no será mayor de 60 mg/kg, debiendo indicarse en el rotulado "Con dióxido de azufre como antioxidante" o indicación equivalente, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
2 - El agregado de ácido levo-ascórbico como antioxidante en la cantidadtecnológicamente adecuada, sin declaración en el rotulado.
3 - La carbonatación con dióxido de carbono con declaración en el rotulado.
Estos productos se rotularán: "Jugo o Zumo de..." indicando en el espacio en blanco el nombre de la fruta u hortaliza de la cual procede. Deberá consignar en el rótulo la fecha de elaboración o de vencimiento. En el caso de estar estabilizado por métodosfísicos deberá consignar la fecha de vencimiento o ambas".

















DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE POMELO PASTEURIZADO


POMELOS

¯

RECEPCIÓN

¯
SELECCIÓN ®
® Fruta de rechazo
¯

Agua clorada
®
LAVADO
®
® Agua de lavado

¯

EXTRACCIÓN DEL JUGO

¯

FILTRADO
Hasta 65 °Brix
¯PASTEURIZACIÓN
95 °C x 10 minutos
¯

ENVASADO EN BOTELLAS DE PLÁSTICO de 500 cm3

¯

ETIQUETADO

¯

ALMACENAMIENTO refrigerado entre 0 y 7°C








Actividades

1. Establezca especificaciones mínimas para la recepción de los pomelos.


Código SAP 100069
Plantas que lo utilizan San pedro
Pomelo de los géneros:
PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS...