Tecnico El Alimentos

Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**
Producto | Agua | Prot.* | Grasas | Cenizas | KJ* |
Carne de vacuno (magra) | 75.0 | 22.3 |1.8 | 1.2 | 116 |
Canal de vacuno | 54.7 | 16.5 | 28.0 | 0.8 | 323 |
Carne de cerdo (magra) | 75.1 | 22.8 | 1.2 | 1.0 | 112 |
Canal de cerdo | 41.1 | 11.2 | 47.0 | 0.6 |472 |
Carne de ternera (magra) | 76.4 | 21.3 | 0.8 | 1.2 | 98 |
Carne de pollo | 75.0 | 22.8 | 0.9 | 1.2 | 105 |
Carne de venado (ciervo) | 75.7 | 21.4 | 1.3 | 1.2 | 103|
Grasa de vaca (sub-
cutánea) | 4.0 | 1.5 | 94.0 | 0.1 | 854 |
Grasa de cerdo (tocino dorsal) | 7.7 | 2.9 | 88.7 | 0.7 | 812 |
Leche (paste-
urizada) | 87.6 | 3.2 |3.5 |   | 63 |
Huevos (cocidos) | 74.6 | 12.1 | 11.2 |   | 158 |
Pan (centeno) | 38.5 | 6.4 | 1.0 |   | 239 |
Patatas (cocidas) | 78.0 | 1.9 | 0.1 |   | 72 |
** Meatprocessing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007).
* Proteínas
* Kilojoules
Definición de carne
Carne, a la estructura muscular estriada esquelética,acompañada o no de tejido conectivo, hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos; proveniente de los animales para abasto, que no ha sido sometida aningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas; se incluyen las refrigeradas o congeladas.
Análisis fisicoquímicos ymicrobiológicos a la carne
Los analisis que se deben realizar a la carne para determinar su calidad son: determinacion de ph , humedad , acidez, determinacion de agua libre ,determinacion de la capacidad de retencion de agus y de emulsion , es muy importante tomar en cuenta que la forma de sacrificar al animal tambien afectara la calidad final de esta .