tecnico en bachiller en alimentosy bebidas

PRINCIPALES INGREDIENTES PARA LA PANIFICACIÓN Y LA REPOSTERÍA
HARINA:
Es el ingrediente más importante de la panadería ya que proporciona volumen y estructura a los productos.
ALMIDÓN:
Además de la harina es un productor que se usa para espesar budines y rellenos los más importantes son:
a) Fécula de maíz: su característica es que los productos cuajen como gelatina.
b) El maíz ceroso: seutiliza en productos que se van a congelar dan un aspecto brillante y transparente a los rellenos para pay.
c) Almidones instantáneos: estos espesan de manera rápida sin necesidad de cocciones muy altas.
AZÚCAR: FUNCIÓN.
a) Agregar dulzura y sabor
b) Suavizar y hacer la textura más fina al debilitar el gluten
c) De color a la corteza
d) Mejora la conservación por que retiene humedad
e) Esagente Agramante en grasas y espumante con huevo
f) Proporciona alimento a la levadura
TIPOS DE AZÚCAR.
a) Azúcar granulada: se encuentra como azúcar granulada normal, azúcar fina o refinada y azúcar de grano grueso
b) Azúcar morena: está formada principalmente acarosa esta es azúcar que no se ha refinado y contiene más impurezas que las azucares comerciales
c) Azúcar glass: son azucares quese muelen hasta obtener un polvo muy fino al cual se le agrega una pequeña cantidad de almidón para evitar que se apelmace.
JARABES:
a) Melaza: es el jugo de caña de azúcar concentrado. La melaza retiene humedad por lo cual prolonga la frescura y en el caso de las galletas estas tienden a suavizarse más rápidamente
b) Jarabe de maíz: se utiliza principalmente en betunes y caramelos ya queretiene mucha humedad
c) Miel de abeja: es un jarabe natural producido por las abejas, es buen conservante de humedad y contiene un poco de ácido para usarlo con bicarbonato de sodio.
d) Jarabe de Malta: se utiliza principalmente en panes con levaduras ya que este es un buen alimento para la levadura, la malta se extrae de la cebada ya germinada.
GRASAS
Su principal función es suavizar elproducto, agregar humedad, mejorar el sabor y aumentar su conservación.
Tipos:
• MANTECAS: Son de origen animal o vegetal tienen una textura firme y cerosa, las mantecas dan un pan ligero pero solo se derrite a temperaturas altas. Se utiliza para productos de textura quebradiza como: cubiertas de pay, galletas, bísquets, y algunos pasteles.
• MATEQUILLA: Formado con un 80% de grasa un 15% de agua yun 5% de solido de leche. Se produce salado y s/sal. La 1ra dura poco tiende a arranciarse. La mantequilla tienes 2 ventajas la primera es que da sabor y la segunda es que da cualidades de fusión (se derrite en la boca).
• MARGARINAS: Son más resistentes y elásticas son especialmente para pastas que llevan dobleces o se llevan en capas como hojaldre y danesa.
ACEITES
Los aceites son grasasliquidas que se usan en la panificación con menos frecuencia que las grasas porque esparcen demasiado y acortan las fibras de gluten; por lo cual solo se utilizan para engrasas moldes para fritura o para barniz de algunos bollos.
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
• LECHE ENTERA: Es aquella que se obtiene de las vacas sin quitarle ni agregarle ningún elemento. La encontramos como leche pasteurizada que esaquella que se somete a calentamiento para destruir las bacterias y después se enfría a bajas temperaturas. leche bronca es aquella que no ha sido pasteurizada y casi no se comercializa.
• LECHE DESCREMADA: Es aquella a la que se le elimina la mayor parte de grasa contando solo con el 0.5%.
• LECHE EVAPORADA: Es aquella leche entera a la que se le quita el 60% de agua se esteriliza y se enlata.
•LECHE CONDENSADA: Es aquella leche entera a la que se le quita el 60% de agua pero se endulza fuertemente.
• LECHE EN POLVO: Leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo pero no se conserva bien porque su contenido de grasa hace que se arrancie con facilidad.

HUEVO
Representa más de la mitad del costo de los ingredientes de una masa promedio o de la mezcla de un pastel.
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