tecnico en biotecnologia

FERMENTACIONES
INDUSTRIALES

GUÍA DEL ALUMNO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

ELABORÓ:

APROBÓ:

GRUPO DE DIRECTORES
DE LA CARRERA DE
TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
COORDINACIÓN GENERAL
DE
UNIVERSIDADES
TECNOLÓGICAS

RevisiónNo. 0

I.

Fecha de revisión:

REVISÓ:

COMISIÓN ACADÉMICA
NACIONAL DEL ÁREA
AGROINDUSTRIALALIMENTARÍA

FECHA
DE
ENTRADA
EN VIGOR:

Pag. 1 de 133

DIRECTORIO

1

DR. REYES TAMES GUERRA
SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
DR. JULIO RUBIO OCA
SUBSECRETARIO DE
CIENTÍFICA

EDUCACIÓN

SUPERIOR

E

INVESTIGACIÓN

DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DEUNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
RECONOCIMIENTOS
LIC. EN BIOL. FRANCISCA LAGUNES OLIVARES
I.Q.I. ISRAEL ESTRADA GARCIA
PROFESORES DE LA CARRERA DE TECNOLOGÍA DE
II.

ALIMENTOS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA HUASTECA HIDALGUENSE.

FERMENTACIONES INDUSTRIALES
ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT)
FRANCISCO PETRARCANo.321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D. F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENEEN A LA CGUT. QUEDA
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO,
SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS
DERECHOS.
ISBN (EN TRAMITE)
IMPRESO EN MÉXICO
II.
INDICE

2

CONTENIDO

PÁGINA

I.

DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS

II.

ÍNDICE

1

III.

INTRODUCCIÓN DELA ASIGNATURA

2

IV.

DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS

3

V.

UNIDADES TEMÁTICAS
Unidad 1.
Fermentación, métodos de cultivo y cinética.
Unidad 2.
Cultivos industriales.
Unidad 3.
Fermentación alcohólica.
Unidad 4.
Fermentación acética.
Unidad 5.
Vinificación.
Unidad 6.
Fermentación láctica.
Unidad 7.
Producción de biomasa.
Unidad 8.
Enzimas microbianas y producción deaminoácidos.

4
8
10
22
31
44
74
83

VII

ANEXOS
Prácticas de laboratorio.

94

3

INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA
Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de
años. Por ejemplo, la mayoría de las dietas incluyen vinagre, fruto de la fermentación
mixta del vino mediante levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acéticos). Elacetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire, aunque la
producción comercial conlleva el uso de tanques de vinagre. La palabra "VINAGRE"
proviene de vinagre (del francés, vino agrio). Aunque no sólo se elabora a partir del vino,
cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base, como por ejemplo la
cerveza para producir vinagre de malta; y también algunasfrutas (frambuesas,
manzanas)o verduras y almíbares.
También desde hace siglos en Oriente se produce la salsa de soja, el miso y el
tempeh. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y
otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ahí
proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro. El proceso está dividido en dos
etapasy puede durar entre 2 y 12 meses. Durante este tiempo, las proteínas y los
azúcares se descomponen y los productos de la mezcla inicial dan lugar a una gran
variedad de componentes de diversos sabores y aromas.
En la producción del tempeh también se usa un hongo, el Rhizopus oligosporus. El
tempeh es un alimento muy importante de la dieta de países como Indonesia, donde se
utiliza comofuente principal de proteínas y otros nutrientes esenciales. El miso, fruto de la
fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de sopas y salsas, se obtiene a
partir de un cóctel de microorganismos similar. Se pueden producir diferentes variedades,
todo depende de la cantidad de sal utilizada, los edulcorantes y el tiempo de
fermentación.
La fermentación y, por consiguiente, los...