Tecnico En Chef

Cocinas Satélite y Cocinas 45 |
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Estos términos que cada vez escuchamos más a menudo hacen referencia a los puntos de unión entre las cocinas centrales y el consumidor final. Las instalaciones, tamaño, equipamiento, funcionamiento y rentabilidad de las mismas dependerán de muchos factores. |
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        En nuestro país aún son pocos los hospitales, hoteles y empresas de restauraciónque disponen de cocina central o que abastecen sus cocinas con platos de cuarta y quinta gama. Sin embargo, en el resto de Europa, en Estados Unidos y en Canadá es una práctica habitual desde hace muchos años debido al ahorro de costes que genera, al mayor control de la seguridad alimentaria y a la mejor gestión de los recursos de las empresas. Los alimentos procesados y producidos en una cocinacentral pueden tener diferentes destinos:Regeneración y consumo en distintos puntos de venta de la misma empresaRegeneración y consumo en otras empresasVenta a grandes distribuidores para lineal del supermercado        En el primer caso encontramos las cocinas satélite,  aquellas instalaciones con mayor o menor equipamiento donde se regenera, se emplata y se sirven los alimentos procedentes de lacocina central y/o central de compras de la empresa. Es el claro ejemplo de la restauración organizada que se abastece desde sus propias cocinas centrales. También existen cada vez más cadenas hoteleras que han centralizado su producción y disponen de una o varias cocinas satélites en cada hotel o resort, al igual que ocurre con los hospitales, públicos o privados.          Paralelamente vanapareciendo pequeñas cocinas que se abastecen de productos de cuarta y quinta gama procedentes de cocinas centrales propias o de terceros (en muchos casos compran directamente al distribuidor). Estas son las llamadas cocinas 45, es decir, cocinas que realizan cocina de ensamblaje en base a productos de cuarta y quinta gama. El proceso a seguir en estas cocinas es regeneración, emplatado y servicio en elmomento en el que llega la comanda. Estas cocinas requieren unas instalaciones muy reducidas y mucho menos personal, a la vez que permiten mantener la cocina abierta en momentos de poco trabajo (entre horas y noches) con tan sólo un cocinero o ayudante de cocina. Estas cocinas son las indicadas para hoteles, resorts, restauración organizada y como cocina de guardia para cualquier centro quenecesite dar servicio las 24 horas del día.         Las áreas de restauración que puedan  dar servicio desde una cocina 45 cuentan con muchas ventajas, sobre todo, económicas y organizativas. Sin embargo no siempre es posible implantar este tipo de sistema. Para estudiar la viabilidad de una cocina exclusivamente de ensamblaje es necesaria la definición del servicio, del cliente, de los platos a ofertary de los medios de abastecimiento con los que cuenta la empresa (si tiene cocina central o no). Cada vez existen más productos de cuarta y quinta gama de gran calidad que pueden ser la solución para muchas de estas cocinas en empresas que no cuenten con cocina central.         En el caso de que no sea posible abastecer las cocinas satélites exclusivamente con platos pre-elaborados o elaborados,será necesario que  las instalaciones y el equipamiento esté adaptado al servicio, el sistema de producción y la gestión del área de restauración del centro. Siempre será una herramienta de mejora y control la implantación del vacío como sistema de producción de parte de las referencias. De esta forma se puede producir desde la cocina central algunas de las referencias en cuarta o quinta gama, conel fin de centralizar los procesos que sean posibles. Este sistema es de aplicación tanto para restauración comercial como para colectividades puesto que permite la combinación de los procesos tradicionales de cocina con la quinta gama para obtener la mejor calidad posible en los platos finales con muchas de las ventajas de gestión y ahorro de las cocinas 45. |
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