tecnico en cocina internacional

Definiciones
Artículo 14.- Para los fines de este reglamento se entenderá por:
a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;
b) contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias
extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas
porlas normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.4
Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades
superiores a las permitidas;
c) desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de
él,mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios;
d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final;
e) limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materiaobjetable;
f) manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección,
producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de los alimentos;
g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier
título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya oexpenda alimentos;
h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,
cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o
cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel encerado, tela;
i) plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
De los requisitosde higiene de los establecimientos
Artículo 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones,
incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
Artículo 39.-Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras
zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.
Artículo 40.- Se deberá impedir elacceso de las plagas a los desechos.
Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el
almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán
limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia.
Artículo 41.- Deberá establecerse para todo establecimiento de producción,
elaboración y transformación dealimentos un calendario de limpieza y desinfección
permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo.
Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.
Artículo 42.- Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y
utensilios deberán mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros,
después de limpiarse ydesinfectarse.
Artículo 43.- Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el
alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten 10
con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los desinfectantes
deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo
que no haya posibilidad de contaminaciónde los alimentos.
Artículo 44.- Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los
desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de
alimentos.
Artículo 45.- Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los
patios situados en las inmediaciones...