Tecnico En Cocina

|Conceptualizar e identificar la historia de la masa se hojaldre y su importancia en la gastronomía. |
|El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o |
|margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos. |
|El hojaldrefue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. |
|Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain". Un día en su trabajo decidió inventar un pan |
|especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca |
|dentro del bollo de masa, quedespués sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría|
|luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una |
|mejor separación de las láminas de masa durante la cocción. |
|El francés Marie Antoine Carême establece elnúmero de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. |
|También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo. |
|Conceptualizar e identificar los diferentes tipos de empaste y materias grasas que se utilizan para el mismo. |
|EMPASTADO FRANCES|
|Sacar la masa de la nevera, enharinar ligeramente el mesón de trabajo y extender con el rodillo cuidadosamente formando un |
|rectángulo bien |
|definido.|
|Trabajar ligeramente la mantequilla o la vitina con las manos y extender parejo sobre ¾ (tres cuartos) de la masa dejando un|
|borde de 2 cm. |
|Doblar la parte de la masa sin mantequilla sobre la mitad de la parte enmantequillada formandouna vuelta sencilla. Extender|
|y marcar una vuelta |
|doble. Llevar a refrigeración ½ hora. |
|Sacar, extender y marcar de nuevo una vuelta doble. Refrigerar. Repetir la operación una vez más. Refrigerarantes de |
|hornear. |
|Cortar o trabajar como se desee el hojaldre, brillar con huevo (si se requiere) poner en una lata ligeramente engrasada y |
|enharinada y hornear a 190 ||grados. |
|EMPASTADO HOLANDES |
|Poner sobre un mesón de trabajo la harina tamizada junto con la sal, el azúcar y la mantequilla EN SU TOTALIDAD. |
|Incorporar bientodos los ingredientes y darle trabajo hasta que la masa desarrolle gran elasticidad (punto de tela). |
|Formar una bola, recubrir con un trapo húmedo o una bolsa plástica y llevar a refrigeración (5 a 7 grados C) durante 30 |
|minutos. |
|Sacar la masa de la nevera,...