Tecnico en gastronomia

Mise en Place
Y La Organización de un Restaurante

Reposición de materiales y Géneros
Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio. Los más importantes son:
Cristalería
Loza
Cubertería
Lencería
Condimentos

La cristalería, loza y cubertería
La retirarael ayudante desde el office de la cocina donde deberá estar debidamente clasificado y limpio.
La lencería

Se recogerá del departamento de lavandería si hubiera, o de lo contrario esta deberá estar debidamente clasificada y doblada en una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado para ello.

Los condimentos
Son los distintos géneros de manjares quedeberán estar presentes en el comedor durante el servicio para degustación del cliente: salsas frías, guarniciones, pan, mantequilla, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.

Repaso de Material
Podríamos definir la palabra repaso como la acción de volver a examinar.
El material que con anterioridad de habrá limpiado esmeradamente en el office del restaurante, se volverá a repasarescrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estén en perfecto estado de limpieza y conservación.

Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no reúnan las condiciones necesarias, deberán ser retiradas del servicio comunicándoselo siempre al jefe de comedor.

Los distintos materiales a repasar son:
Cristalería
Loza
Cubertería
Petit menaje
Aparadores
Carros deservicios
Otros útiles: Rechaud, cubos y porta cubos
Cristalería

Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar.

Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.

Para repasarla emplearemos una jarrametálica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.

Una vez limpia y revisada la pieza, se colocara boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar elservicio.

En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado. Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la peana, para evitar dejar las marcas de los dedos.

La loza
El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar rotura yposibles accidentes.
Nunca se transportaran más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito; este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra.

Como normas tendremos en cuenta los siguientes puntos:
Retirar cualquier plato que este sucio de grasa, salsa etc. Devolviéndolos al office.
Retirar los platos despostillados. Estos sedejaran aparte, para entregarlos al encargado del material y sean retirados del servicio.

Se tomara un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las manos, pasando el plato entre las mismas, haciendo girar sobre su propio eje.

Una vez repasados los bordes, se hará lo mismo con el anverso y el reverso, ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja losplatos sucios en alguna parte de los mismos.

Una vez repasados los platos, se sujetara el borde del plato con el paño, para evitar dejar huellas, colocando la diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitara la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.

Cubertería
Para...