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CORTES PRINCIPALES
P.- fine juliane
Tiene una medida de 1 a milímetros por 3 a 5 centímetro, este corte se utiliza para guarniciones en una sopa, su tiempo de cocción es aproximadamente de un minuto.

D.- Brunoise

Para realizar este corte hay que realizar el corte de fine juliane para sacar los cubitos de un mil. Por 1 mil. Su uso es para decoraciones y guarniciones y se cocinarápidamente


P.- juliana

Este tiene una medida de 3 mil. Por 5 cm. Este es un corte mas grueso que el fine juliane este corte se utiliza para decoraciones, ensaladas y su punto de de cocción es de 2 a3 min.



P.- batonet
Este suele tener una medida de 1 cm. Por 5 cm. Tiene un punto de cocción de 4 a 5 min. Y su uso es en ensaladas y guarniciones.


D.- médium dices
Este tiene unamedida de 1cm x 1 cm este tiene un punto de cocción de 1 a 2 min. Este corte se utiliza para guarniciones.


D.- paysanne
Sus medidas suele ser de 1 a 2 mil. Y se utiliza en guarniciones.











CEBOLLA

P.- SLICING

Son laminas como se muestran en la imagen


P.- MINCING

Este corte es de tres a cuatro transiciones de forma horizontal, posteriormente envertical, susdimensiones es de 1cm x 1 cm.


P.- FINE SHOPING
Este tipo de cortes se realiza en cilantro y albacas.







PAPAS
P.- PONME PONTNEUT
Sus medidas son de 1.5 a 2 cm por 5 cm o mas se usa para blanqueo y luego salteado, también sirve para frituras




D.- LARGUE DICE
tiene una medida de 1.5 a 2 cm




MIREPOIX
Es solo el corte en forma irregular de los vegetales queutilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.






COMBINACIONES BÁSICAS AROMÁTICAS

es una forma de ingredientes, que identifica el sabor de los líquidos, son vegetales altamente aromáticos como es la zanahoria, apio, poro, etc.
MIREPOIX

50 porciento cebolla
25 porciento apio
25 porciento zanahoria

Se utiliza para base, fondos, sopas y algunos braceados (verduras y luego lacarne)


MIREPOIX BLANCO

50 porciento cebolla
25 porciento nabo
25 porciento boro
Esto para la elaboración de fondos claros de pescado.





MATGNON

50 porciento zanahoria
25 porciento cebolla o apio
25 porciento boro
Lo utilizamos para saborizar fondos


BOUQUET GARNI

tonello fresco.
Tallos de laurel.


MANTA DE CIELO

Sus medidas suelen ser de30cm.por 3cm este se usa para saborizar algunos caldos, fondos,etc.








SACHET DE PIECE

Tallo de perejil.
Tomillo.
Laure.
Pimiento.
Se utiliza para saborisar algunos fondos, sopas, y algunas pastas.


ONION PIQUE
½ cebolla
Dos clavos
Hoja de laurel


Onionbrule

1. ½ cebolla cortada
Salten caliente hasta que este quemado la cebolla para dar sabor, fondos y se agregacuando el caldo este clarificado.








Liquido altamente saborisado que se cocina a simmer (fuego bajo), se pueden hacer diferentes tipos de salsa

COMPOSICIÓN DEL FONDO

Elementos nutritivos (hueso)
Elementos de cocción(vegetales,shashet pique)
Elementos aromaticos(agua y/o vino)



TÉCNICA PARA ELABORAR
Lavar elementos nutritivos (hueso).
Añadir elementos de cocción.Añadir elementos aromaticos.
Clarificar (quitar la grasa y la espuma).
Cocinar a simmer por 5 horas.
Colocar,enfriar, embolsar, etiquetar y congelar.



ESTRUCTURA DE UN PLATO


2. Salsas frias
3. Salsas saladas
4. Salsas dulces
5. Salsas calientes






TRES ASPECTOS

guarnición
producto principal
salsa








SALSAS MADRES

En el siglo XXII caramme y soffierproponen la salsas, dulces, frias, calientes, saladas, blancas y obscuras.

Demi glace
Bechamel
Española
Holandesa
Veloute
Salsa blanca a base de leche y mantequilla

SALSAS CONTEMPOREANAS

Juslie
Hecha a base de un liquido que se espesa con un roux o slurrie

BOURRE BLANC (CON MANTEQUILLA BLANCA)

A base de mantequilla donde se forma embolcion con un liquido de coccion...