Tecnico en manejo y procesamiento de alimentos
Páginas: 8 (1871 palabras)
Publicado: 18 de septiembre de 2013
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
La alimentación antes de nuestra era consistía, casi en su totalidad, de productos derivados de la caza y de la agricultura. El hombre era recolector, se volvió cazador, después pastor y por ultimo campesino. Cuando pasa a esta última etapa empieza a sembrar cereales; en un principio los consumió crudos, después los tostó y más tarde los coció. Cuando se empezaron amoler los alimentos, los cereales sirvieron entonces como polvo fino y se utilizaron para elaborar bebidas y galletas.
La invención de la escritura permitió descubrir la presencia de la harina y del pan en pueblos del Oriente medio. En el Génesis se menciona el pan con mucha frecuencia. Cuan dios expulsó a Adan y Eva, les dijo: “con el sudor de tu rostro comerás pan hasta que vuelvas a latierra”.
En la época de Moisés, al instituir la Pascua, la Biblia comenta que durante siete días comerán pan sin levadura, porque las personas que coman pan con levadura serán expulsadas de Israel. La Biblia también relata que los hebreos fueron los precursores de la elaboración del pan con levadura. Es muy probable que una ama de casa haya descubierto que al mezclar pasta nueva con un poco de pastavieja, podía obtener un pan más ligero y de mejor calidad.
De Israel, la elaboración del pan se difundió a las regiones vecinas como Grecia y Roma. Los griegos fabricaron otras variedades de pan, con y sin levadura. Los hornos aparecieron, se mejoraron y elaboraron, más de 70 tipos de panes y pasteles en la época anterior a la llegada de los romanos. Los romanos comenzaron a consumir pan 800años A. de C. doscientos años después, empezaron a construir hornos de tabique.
Un decreto de ley, emitido en 1485, estableció el 29 de septiembre, día de San miguel, como el día oficial de los panaderos y pasteleros. En Francia, San Miguel es el patrón de este gremio.
(Juncker, 1994)
TIPOS DE HARINA
HARINAS DE TRIGOS DUROS
Harina de trigo
La harina de trigo es el ingrediente másimportante en la panadería. Proporciona volumen y estructura a la mayoría de los productos de panificación. Mientras que el cocinero domestico depende casi exclusivamente de un producto llamado “harina para uso general”, el panadero profesional dispone de gran cantidad de harinas de diferentes calidades y características. Si quiere seleccionar la harina adecuada para cada producto y manejarlacorrectamente, debe conocer los diferentes tipos de harina y la forma como se muelen.
Harina pura
La harina pura también llamada harina completa, es harina de extracción del 100% del grano. En otras palabras, está elaborada de la totalidad del grano de trigo después de extraerle el salvado y el germen. La harina pura de trigos duros tiene un alto contenido de proteínas y puede ser utilizada enla panificación.
Harina de patente o de marca
La harina de patente se obtiene de la parte interior del endospermo, que se rompe en partículas más finas que la parte más cercana a la cascarilla del salvado. La harina de patente elaborada de trigos duros es una harina fuerte de excelente calidad, ligeramente más clara de color que la harina pura. Cuando en una fórmula se pide harina para pan,se prefiere la harina de patente, aunque también podría utilizarse harina pura fuerte.
El porcentaje de extracción de la harina de patente puede modificarse dependiendo de las necesidades y calidad especifica del trigo. La harina de patente extrafina tiene una extracción de menos de 60%. Se obtiene de la parte más interna del grano y es la más blanca de todas las harinas duras. La de patentefina puede tener una extracción de hasta 90 a 95%.
Harina clara
La porción del endospermo que queda después de extraer la harina de patente se llama harina clara. Puesto que esta porción del trigo se encuentra más cercana al salvado, su color es más oscuro que el de harina de patente. De la harina clara también pueden obtenerse harinas de diferentes extracciones: clara de primera...
La alimentación antes de nuestra era consistía, casi en su totalidad, de productos derivados de la caza y de la agricultura. El hombre era recolector, se volvió cazador, después pastor y por ultimo campesino. Cuando pasa a esta última etapa empieza a sembrar cereales; en un principio los consumió crudos, después los tostó y más tarde los coció. Cuando se empezaron amoler los alimentos, los cereales sirvieron entonces como polvo fino y se utilizaron para elaborar bebidas y galletas.
La invención de la escritura permitió descubrir la presencia de la harina y del pan en pueblos del Oriente medio. En el Génesis se menciona el pan con mucha frecuencia. Cuan dios expulsó a Adan y Eva, les dijo: “con el sudor de tu rostro comerás pan hasta que vuelvas a latierra”.
En la época de Moisés, al instituir la Pascua, la Biblia comenta que durante siete días comerán pan sin levadura, porque las personas que coman pan con levadura serán expulsadas de Israel. La Biblia también relata que los hebreos fueron los precursores de la elaboración del pan con levadura. Es muy probable que una ama de casa haya descubierto que al mezclar pasta nueva con un poco de pastavieja, podía obtener un pan más ligero y de mejor calidad.
De Israel, la elaboración del pan se difundió a las regiones vecinas como Grecia y Roma. Los griegos fabricaron otras variedades de pan, con y sin levadura. Los hornos aparecieron, se mejoraron y elaboraron, más de 70 tipos de panes y pasteles en la época anterior a la llegada de los romanos. Los romanos comenzaron a consumir pan 800años A. de C. doscientos años después, empezaron a construir hornos de tabique.
Un decreto de ley, emitido en 1485, estableció el 29 de septiembre, día de San miguel, como el día oficial de los panaderos y pasteleros. En Francia, San Miguel es el patrón de este gremio.
(Juncker, 1994)
TIPOS DE HARINA
HARINAS DE TRIGOS DUROS
Harina de trigo
La harina de trigo es el ingrediente másimportante en la panadería. Proporciona volumen y estructura a la mayoría de los productos de panificación. Mientras que el cocinero domestico depende casi exclusivamente de un producto llamado “harina para uso general”, el panadero profesional dispone de gran cantidad de harinas de diferentes calidades y características. Si quiere seleccionar la harina adecuada para cada producto y manejarlacorrectamente, debe conocer los diferentes tipos de harina y la forma como se muelen.
Harina pura
La harina pura también llamada harina completa, es harina de extracción del 100% del grano. En otras palabras, está elaborada de la totalidad del grano de trigo después de extraerle el salvado y el germen. La harina pura de trigos duros tiene un alto contenido de proteínas y puede ser utilizada enla panificación.
Harina de patente o de marca
La harina de patente se obtiene de la parte interior del endospermo, que se rompe en partículas más finas que la parte más cercana a la cascarilla del salvado. La harina de patente elaborada de trigos duros es una harina fuerte de excelente calidad, ligeramente más clara de color que la harina pura. Cuando en una fórmula se pide harina para pan,se prefiere la harina de patente, aunque también podría utilizarse harina pura fuerte.
El porcentaje de extracción de la harina de patente puede modificarse dependiendo de las necesidades y calidad especifica del trigo. La harina de patente extrafina tiene una extracción de menos de 60%. Se obtiene de la parte más interna del grano y es la más blanca de todas las harinas duras. La de patentefina puede tener una extracción de hasta 90 a 95%.
Harina clara
La porción del endospermo que queda después de extraer la harina de patente se llama harina clara. Puesto que esta porción del trigo se encuentra más cercana al salvado, su color es más oscuro que el de harina de patente. De la harina clara también pueden obtenerse harinas de diferentes extracciones: clara de primera...
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