tecnico en servicios turisticos

Universidad Tecnológica de Chile
Área silvoagropecuaria

DETERMINACIÓN
DE LA ACIDEZ
Jaime Narváez Bastías
Ingeniero Agrónomo – Enólogo, Mg. Sc.
Universidad de Chile

Ácidos orgánicos en labaya
Ácidos totales de la baya

Tartárico: 7‐10 g/L
Málico: 3‐7 g/L
Cítrico: 0,2 a 0,5 g/L
90%

Origen común:
degradación de
los azúcares en
la respiración
celular

SuccínicoMaléico
Isocítrico
10%

Expresiones de acidez
Fracción de ácidos
que no codestilan
con agua

ACIDEZ
FIJA

ACIDEZ
TOTAL

A. Tarárico

O Acidez
titulable

EXPRESIONES
DE ACIDEZ
EN MOSTOSY VINOS

A. Málico
A. Cítirco

Acidez volátil
+
Acidez fija

A. acético
ACIDEZ
REAL

ACIDEZ
VOLÁTIL

A. sulfuroso
A. fórmico

Fracción
de ácidos
miscibles
en agua

Malasanidad
Defecto sensorial

Concentración real
de protones o H+
en estado libre

Ácido tartárico
Disociación 
de H+

Dos funciones 
carboxílicas

Ca+2

K+

Salificación
Bitartrato de potasio

Dos funciones 
oxidrilo

Tartrato neutro 
de calcio

Elevada solubilidad
Baja solubilidad 
(6 g/L)

(1390 g/L)

INESTABILIDAD TARTÁRICA

Ácido tartárico
• Causas de sudisminución:
• Sustrato para la respiración celular:
• Vía gluconeogénesis: a partir del alfa‐cetoglutarato el
cual se transoforma en glucosa (la cual entra al ciclo
de Krebs). Sobre 35ºC

• Formaciónde sales por aumento del K+ y Ca+2.
• Dilución: aumento del contenido de agua al interior
de la baya.

Ácido málico
COOH
H
Solubilidad en 
agua: 560 g/L

Sólo un grupo 
oxidrilo

OHC

H

C

H

COOH
Menor
fuerza ácida
Importancia enológica: FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Ácido málico

Ácido láctico

MEJORA 
SENSORIAL

2 funciones 
caboxílicas

Ácido málico
•Causas de su disminución
• Después de pinta, la enzima responsable de su síntesis
(fosfoenolpiruvato carboxilasa) disminuye su actividad, con
su consecuente disminución.
• Sobre los 30ºC este...