Tecnico En Sistema

QUESO EN SALMUER A (CODE X STA N 20 8 -19 9 9)

NORMA DE GRUPO DEL CODEX PARA QUESO EN SALMUERA
CODEX STAN 208-1999

1. AMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a los quesos en salmuera destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición que figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma de Grupo, lasnormas del Codex para las distintas variedades de quesos en salmuera podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma.

2. DESCRIPCIÓN
Se entiende por quesos en salmuera los quesos madurados semilleros a blandos, que se ajustan a la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). Su pasta tiene un color de blanco a amarillento y una textura compacta, idónea paraser cortada en rebanadas, que presenta pocas o ninguna cavidad de origen mecánico. Estos quesos no tienen una corteza propiamente dicha y se han madurado y conservado en salmuera hasta su entrega al consumidor o su prensando para la distribución. Determinados quesos en salmuera contienen hierbas aromáticas específicas y especias como parte de su identidad.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DECALIDAD
3.1 Materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche.

3.2 Ingredientes autorizados

– – – – –

Cultivos de fermentos de bacteria inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadoras del sabor y aroma y cultivos de otros microorganismos inocuos; Enzimas inocuas e idóneas; Cloruro de sodio; Agua potable; Hierbas aromáticas y especias como parte de la identidad del quesoen salmuera.

3.3 Composición
Contenido mínimo de grasa en el extracto seco (%) Contenido mínimo de extracto seco (%) Blando 40 40 Semiduro 40 52

1

Adoptado en 1999. Enmienda 2001, 2010.

LEC hE Y PRODUC TOS L áC TEOS (2da edición)

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación y únicamente en las dosis establecidas.
No deSIN Reguladores de la acidez 270 575 Ácido láctico, L-, D- y DLGlucono delta-lactone (GDL) Limitada por las BPF Limitada por las BPF Nombre del aditivo Nivel máximo

5. CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes enlos Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos demedicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

6. hIGIENE
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) yotros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para elEtiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.

7.1 Denominación del alimento
La denominación del alimento deberá ser “queso en salmuera”. No obstante, la expresión de “queso en salmuera” podrá omitirse en la denominación de las variedades de quesos...