Tecnico En Turismo

COCINA DECONSTRUCTIVAEl termino “deconstrucción” fue introducido a la gastronomía por Ferran Adriá en 1993 y surgió cuando el cocinero español desarrolló uno de los 3 métodos en los que confiaba para hacer una creación:la adaptación (los otros 2 eran la asociación y la inspiración).Para Ferran la adaptación consistía, como su nombre lo indicaba, en adaptar platos ya existentes a un estilo propiode cocina, por lo que bautizó esta técnica como “deconstrucción”, término utilizado en algunos ámbitos del arte. | |
La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor perotiene una presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista.

Asimismo, la también llamada “cocina desestructurada” tiene como elemento fundamental la creatividadpues el objetivo principal es cambiar la forma pero no el fondo de un platillo y que al probarlo logre despertar elsentido del gusto (sabor de los alimentos), tacto (temperaturas y texturas), olfato (olor de los productos), vista (colores y formas) y oído (sonidos en la boca). 

La primera y más exitosa receta que realizó este prestigioso chef fue la universalmente conocida tortilla de papas. Para su preparación, Ferran puso en el fondo de una copa de coctel confitura dorada de cebolla, encima colocó el huevolíquido y, finalmente, una espuma de papa. El aspecto físico del plato fue diferente pero al probarlo el sabor era exactamente igual al de una tortilla de papas tradicional. 
A partir de esta nueva concepción, Ferran Adrià estableció una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y de ofrecer felicidad a la gente pues en su cocina nada es lo que parece. 
Se conoce como cocina de vanguardia almovimiento que se origina en España en las decadas del 80 y 90,donde reconocidos chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adria,con productos de alta calidad y tecnologia avanzada,logran una revolucion culinaria transformando el placer de la buena cocina en un lujo para los sentidos, la cual alcanza su mayor expresion en España.Esta forma de hacer gastronomia trae una vision mas moderna de utilizar lasmatertias primas,ademas busca que el comensal utilice al maximo sus sentidos a la hora de disfrutar un plato.Se puede decirde la cocina de vanguardia se encuantra en la “nuava Cocina Vasca”TECNICAS DE LA COCINA DE VANGUARDIA Esferas y geles son términos escuchados cada vez más, cuando se habla de platillos de la cocina de vanguardia.

Estas preparaciones se logran modificando la textura de losalimentos gracias a las grenetinas, gelatinas, pectinas, gelificantes y emuslificantes.

La primera de ellas, la grenetina, es de origen animal porque proviene de los cartílagos de algunos animales, como la res. Las gelatinas se obtienen de la cola de los pescados.

Las pectinas son extraídas de frutas como la manzana y el membrillo, mientras que los gelificantes y emulsificantes (como la gomagellan y el agar agar) provienen de algunas algas marinas.

Existen gelificantes termoreversibles, es decir que se encuentran en estado líquido cuando están calientes, y sí se enfrían se gelifican. Al someterlos al calor nuevamente retoman su estado líquido.

El agar agar, del mismo modo que la gelatina, es termoreversible, pero éste se solidifica a temperaturas más elevadas (75° C), lo quepermite realizar gelificaciones templadas o calientes, y no siempre frías.

La presentación de estos gelificantes (grenetina, agar agra y pectina) normalmente es en polvo y pueden adquirirse en algunas droguerías como La Cosmopolita y en tiendas de cocina especializada, como Belle Cuisine y Eurobakery.

En la primera de estas tiendas se puede adquirir alginato de sodio y cloruro de calcio...