Tecnico Quimico Industrial

ACILGLICERIDOS: GRASAS Y ACEITES
Los acilgliceridos son esteres de glicerol con un acido graso (monogliceridos), dos acidos grasos (digliceridos) o tres acidos grasos (trgliceridos). Lostriglicéridos son los lípidos mas abundantes en la naturaleza y también se los conoce como grasas neutras. Si predominan los acidos grasos insaturados en general son solidos, son llamados grasas, mientras que siprevalecen los insaturados y son liquidos son llamados aceites.
Los triglicéridos se caracterizan por una serie de propiedades físicas:
 Solubilidad: son insolubles en agua, al agtarlos en estasustancia se fraccionan en pequeñas gotitas y forman una emulsion. Pero esta emulsion resulta muy inestable y con el tiempo las gotitas tienden a formar agregados de dos capas. En presencia de jabones,detergentes o acidos y sales biliares la emulsion se estabiliza.
 Saponificación: por hidrólisis en medio alcalino se recupera el glicerol y se forman las sales de los acidos grasos.
 Rancidez: enpresencia de oxigeno atmosférico y luz, los acidos grasos insaturados de ñps triglicéridos se oxidan, obteniéndose acidos grasos mas simples de olor desagradable
 Hidrogenación: cuando se hidrogenauna grasa neutra se obtienen grasas saturadas, de sabor mas agradable pero mas duras. Este tipo de procesos se utiliza en la elaboración de margarinas. Los triglicéridos actúan en el organismo humanocomo reserva energética y además resultan aislantes de órganos y tejidos.
FOSFOLIPIDOS Y GLUCOLIPIDOS:
Si se estrifica el glicerol con dos acidos grasos y una molecula de acido ortofosforico seobtiene un ester denominado genéricamente acido fosfatidico que interviene en la síntesis de triglicéridos.
El glicerol no es el único alcohol que poarticipa de lña estructura de los lípidossaponificables. El esfingol o esfingosina es un aminoalcohol insaturado de dieciocho atomos de carbono esta presente en los esfingolipidos. Al esterificarse con el acido ortofosforico constituye las moléculas...