tecnico quimico

Agentes de Frituras
Nicolas Bernal-Elisa Bedia
1- ¿Que son?
2- ¿Para que se usan en Gastronomia?
3- ¿Que caracteristicas tienen? Buscar especificaciones.
4- ¿Como secontrolan?
5- Conclusion

1- Los Agentes de Frituras son las Aceites y las Grasas (comprenden a las de origen animal y vegetal).
2- En Gastronomia se usan para freir,dar textura,sabor e integrar enproducciones. tenemos aceites de cocina,margarinas,grasas de reposteria,aceites para ensaladas.
3- Aceites de Cocina:
Su principal uso en la cocina es la fritura,funciona como medio transmisor de calory aporta sabor y textura a los alimentos.
En la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura maxima de 180 °C, si se frien a una temperatura demasiado baja, los alimentos atrapan mas grasas.Margarinas:
De consistencia semisolidas a temperatura ambiente y a la temperatura de frigorifico se derrite rapidamente a temperatura corporal.
Grasas de Reposteria:
Son grasas semisolidas queproporcionan una textura tierna a los productos horneados, favorecen a la aireacion de los productos fermentados,y promueven una textura y sabor agradable.
Aceite para ensaladas:
El aceite de lasensaladas recubre sus ingredientes distribuyendo el sabor del aliño que mejora el gusto de la ensalada. Normalmente se emplean aceites de soja sin hidrogenar o parcialmente hidrogenado,de canola,de semillade algodon frigelizado, de cartamo, de girasol y de maiz. El aceite de oliva tiene un sabor unico,se suele servir a temperatura ambientecomo aceite para ensalada.
4- Generalmente, son sustanciasbastantes estables cuando se controlan sus condiciones de almacenamiento, transporte y manejo. Existen factores que afectan la estabilidad de grasas y aceites,y cuando estos llegan a ciertos puntoscriticos, se puede presentar rapidamente el detrimento del mismo por reacciones quimicas en las que el producto pierde calidad y sus propiedades nutritivas. Los factores son: ALTA TEMPERATURA-HUMEDAD O...