Tecnico Superior en Gastronomia

RESTAURANTE E INSTITUCIONES





















EL TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

El Técnico Superior en Gastronomía (T.S.G.), gracias a su educación y aprendizaje, está capacitado para organizar todas las áreas del restaurante y administrar sus recursos para lograr el mayor rendimiento del establecimiento. Debe abarcar un control de todas las áreas físicas delrestaurante: la barra, el salón, la cocina, las áreas de depósito y los espacios de servicios al cliente. Debe entender el funcionamiento de todas y enfocarse en que se interrelacionen de manera que se aprovechen sus recursos materiales y humanos.

Un T.S.G. debe tener el entendimiento total del funcionamiento actual del establecimiento y la visión para mejorarlo constantemente.



LUGAR FÍSICOEl puesto ideal para el TSG sería en un lugar de control entra las dos áreas: el salón y la cocina. En ese puesto puede cumplir la función de Ayudante del tráfico: es decir, recibir las comandas de los mozos del salón, ordenarlas por prioridad y comunicarlo a la cocina, siempre teniendo en cuenta y con conocimiento absoluto de los platos del menú y sus procesos de elaboración. Esto permitiríaagilizar las tareas en la cocina, ya que los cocineros no tienen que establecer sus propias prioridades de tiempo; y evitaría demoras en la entrega de los platos por culpa de errores.
A su vez, el TSG en ese puesto tiene una visión total de las actividades de la cocina, el estado de los depósitos, la actividad de los mozos y lo que sucede en el salón. Su visión debe permitirle identificar losprocesos de la cocina, para pensar la manera de convertirlo en un proceso mejor, más rápido y más barato en un futuro. También debe observar el uso de las materias primas, las máquinas y los utensilios: luego pensar si se utiliza todo de manera eficiente, de qué manera se podría aprovechar más, si falta algún elemento que ayudaría a la producción.



LOS TRABAJADORES

Importante también es vercómo trabajan los empleados en la cocina y en el salón. Tiene que saber si trabajan con mucha presión, si trabajan de forma constante, si tienen muchos altibajos en sus funciones, si existen momentos de ocio total. El manejo de estas situaciones tiene que hacerse con una idea de que el empleado se sienta lo más cómodo posible, que sepa que su fuerza de trabajo está siendo respetada y aprovechada.Muchas veces a los empleados les molesta más no tener tareas para hacer que estar trabajando a su máxima capacidad, porque se siente disminuido. La idea es tratar de aprovechar al máximo sus virtudes, sin que exista explotación.
Los procesos de estandarización y división de trabajo, bien aplicados, ayudan a aprovechar al máximo los recursos humanos y también los materiales. Con ellos, y lautilización de los productos GastroNorm, se tiene una idea exacta de la cantidad de materia prima que se utiliza, el tiempo que lleva, qué se tiene que hacer, etc.
El TSG debe pensar además de qué manera utilizar los conocimientos de los cocineros. Una idea que puede implementar es la del aprovechamiento de los supuestos desechos de la comida: en un restaurante se desecha gran parte de la materia prima.Si el TSG junto a los cocineros piensan las maneras de aprovechar ese desperdicio, como por ejemplo elaborar platos fuera del menú y presentarlos como entradas de cortesía a los clientes, se crea una ventaja que puede ayudar al restaurante.
Para lograr eso, el TSG debe tener una gestión basada en la mejora constante y la capacitación permanente, dos cualidades que permitirán al staff aumentar laeficiencia y saber aprovechar mejor el tiempo y las materias primas, lo que bajará el costo de producción.



COMPRAS

El TSG debe, al estar en contacto con la cocina, tener conciencia de cuánta materia prima se consume y cómo se utiliza en la cocina. Debe estar en contacto con el encargado de Compras y Proveedores, comunicarle todo y pensar la manera de resolver problemas si los hubiere...