tecnico

INTRODUCCIÓN
La elaboración de embutidos había sido empírica debido a que no se conocía la relación entre la actividad microbiana y los cambios sensoriales que se desarrollaban en el producto durante el curado.
Actualmente se sabe que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota, natural oañadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
El proceso de consta principalmente de la recepción de la materia prima, mezclado, emulsificación, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte, empacado y etiquetado, almacenamiento y distribución.
Este flujo de producción busca optimizar el manejo, sanidad yrentabilidad para ofrecer un producto de la mayor calidadposible.los embutidos se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado.
El producto final se almacenanormalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.
Objetivos
Identificar las etapas del proceso de producción de los embutidos.
Describir la manipulación adecuada de la materia prima.
Describir la etapa del mezclado y su la preparación previa de la carne en esta etapa.
Describir en qué consiste la etapa del embutido.
Describir la etapa de la cocción en el enfriamiento.
Describir elmanejo del producto terminado.
Describir el método adecuado de empaque.
Describir el almacenamiento, transporte y distribución del producto terminado para garantizar la calidad al consumidor final.
Identificar la maquinaria utilizada durante el proceso de producción.
MARCO TEÓRICO
A. Proceso de producción de una fábrica de embutidos
El flujo de trabajo que se sigue en una fábrica deembutidos busca optimizar el manejo, sanidad y rentabilidad del producto durante el proceso para ofrecer un producto de la mayor calidad posible.
El proceso en una fábrica moderna es usualmente el siguiente:

Figura 1. Proceso de elaboración de embutidos

  Figura 2. Diagrama de flujo del producto durante el proceso.
1) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Los camiones entregan la materia prima en unazona techada con puertas herméticas, donde es recibida, inspeccionada e ingresada a la fábrica por operarios. Hay dos tipos de materia prima: materia prima cárnica (toda la carne utilizada), y materia prima adicional (ingredientes adicionales que se utilicen durante el proceso):
Si la carne va a ser utilizada rápidamente, se envía de inmediato a la sala de deshuesado. Cuando esto no sucede, debealmacenarse, por lo que se envía a la cámara fría de materia prima.
Cualquier aditivo, o ingrediente adicional que se utilice durante el proceso (sales, especias, aditivos y/o preservantes, entre otros) es almacenado en un almacén especial, para que no entre en contacto con la carne antes de lo necesario. Adiciona la materia prima, se necesitan tripas sintéticas para los embutidos y materiales deembalaje.
Si la materia prima cárnica no se corta y/o deshuesa de inmediato, se almacena en una cámara especial para ser enfriada lo más rápido posible.
Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previa a su uso. Esto se realiza en una sala climatizada, con mesas de acero inoxidable y base de tubos galvanizados. Los cortes y clasificación de las carnes utilizadas se hacen sobre planchasde nylon o teflón. La carne puede ser cortada por una guillotina, una sierra sin fin o una cortadora de bloques.
Al estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne en proceso es temporalmente almacenada en otra cámara fría, con características similares a la primera. Se almacena aquí a la materia que está lista para ser procesada, pero está en espera de hacerlo.
2) MEZCLADO
La...