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QUE BACTERIAS EMPLEA EL YOGURT?
Las bacterias ácido-lácticas ;y se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todoel mundo a los productos lácteos fermentados, también como el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, Estos constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedadessimilares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
CUALES SON SUSFUNCIONES?
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura delas proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en lascualidades particulares de los distintos productos resultantes.
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y ellactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduceconsiderablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
QUE ES EL INOCULO DEL YOGURT?Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporción de 20 gramos por litro de leche.
En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos porlitro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener...