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Goñi, M.G.; Di Gerónimo, N.; Carrozzi, L.; Yommi, A. y Roura, S.I. - Caracterización de compuestos antioxidantes presentes en...

HORTICULTURA

Caracterización de compuestos antioxidantes
presentes en apio según el estadio de madurez

M.G. Goñi1-2; N. Di Gerónimo3; L. Carrozzi3-4; A. Yommi4 y S.I. Roura1-2

1CONICET. 2Grupo de Investigación enIngeniería en Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Mar del Plata. 3Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Mar del Plata. 4Laboratorio de Postcosecha y Calidad de Frutas y Hortalizas, INTA EEA Balcarce. Juan B. Justo 4302, Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Facultad de Ingeniería, UNMdP (7600) Mar
del Plata, Buenos Aires, Argentina.ggoni@fi.mdp.edu.ar

Recibido: 8/2/12

Resumen

Goñi, M.G.; Di Gernónimo, N.; Carrozzi, L.; Yommi, A. y Roura,
S.I. 2012. Caracterización de compuestos antioxidantes presentes
en apio según el estadio de madurez. Horticultura Argentina 31
(76): 5-11.

El apio es apreciado por su aporte nutricional a la dieta. La “madurez comercial” es definida por el tamaño de la planta, sin embargo, el contenido enantioxidantes tiene efecto sobre la calidad
nutricional y debería considerarse al definir el momento de cosecha. El objetivo fue caracterizar el contenido en compuestos antioxidantes de pecíolos de apio en tres zonas (externa, media e
interna) y distintos estadios de desarrollo, para recomendar el momento de cosecha que maximice la calidad nutricional. Se determinó el contenido en ácido ascórbico(AA) y compuestos fenólicos totales, como potencial de pardeamiento (PP) y quinonas

Aceptado: 26/12/12

(QT). El AA y el PP disminuyeron con la maduración, siguiendo
una tendencia lineal en las tres zonas. El AA y el PP fueron mayores en la zona interna, mientras que el QT se observó en las zonas
interna y externa, manteniéndose constante con la maduración.
Desde un criterio nutricional,la zona interna es más rica en antioxidantes, pero con mayor tendencia al deterioro por cambios en la
coloración. La zonificación encontrada podría afectar el sabor, astringencia, dureza de cada zona, pensando en la elaboración de
productos mínimamente procesados. Las plantas de apio deberían
ser cosechadas antes de la semana 3 de cosecha (94 días postrasplante) para mantener el valornutricional pero considerando el
potencial incremento del pardeamiento.

Palabras clave adicionales: calidad, madurez, ácido ascórbico,
polifenoles.

Abstract

Goñi, M.G.; Di Gernónimo, N.; Carrozzi, L.; Yommi, A. and Roura, S.I. 2012. Characterization of antioxidant compounds present
in celery at different maturity stages. Horticultura Argentina 31
(76): 5-11.

Celery is appreciated for itsnutritional value. “Commercial maturity” is established by the size of the plant; however, the antioxidant content has an effect on the nutritional quality and should
be considered when defining the time of harvest. The objective
was to characterize the antioxidant compounds present in celery
stalks in three zones (outer, middle and inner) at different stages
of development, to recommend theharvest-time that maximizes
nutritional quality. Ascorbic acid (AA) and total phenolic compounds, such as browning potential (PP) and quinones (QT) were

meassured. The AA and PP decreased with ripening, following a
linear trend in all three areas. The AA and PP were higher in the
inner zone, while higher QT was observed in the inner and outer
zones, remaining constant with ripening. From anutritional standpoint, the inner zone is rich in antioxidants, but more prone to damage by changes in color. Zonification could affect the taste,
astringency and hardness of each zone, considering the elaboration
of minimally processed stalks. Celery plants should be harvested
before week 3 (94 days post-transplant) to maintain the nutritional
value but considering the potential increase in...