Tecnico

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN
ESCUELA INDUSTRIAL Y PREPARATORIA TÉCNICA
“ÁLVARO OBREGÓN”

Técnico Laboratorista Industrial

MANUAL TEORICO PRÁCTICO
DE
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS


Elaborado por:
MEC. MARIA SILVIA PATRICIA SALDAÑA
MEC. MARTHA ALICIA PADILLA TRUJILLO
Captura:
MEC. MARIA SILVIA PATRICIA SALDAÑA
MEC. MARTHA ALICIA PADILLA TRUJILLORevisión:
MES. CAROLINA E. ESPINOZA
Autorización:
MES. ELIAS CASTOR AGUILAR



Monterrey, N.L. Enero 2011

INDICE
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

| INTRODUCCION | 3 |
UNIDAD I | ASPECTOS NUTRITIVOS DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS 3 | 4 |
| AGUA. | 5 |
| PROTEINAS . | 6 |
| LIPIDOS . | 7 |
| HIDRATOS DE CARBONO . | 8 |
| VITAMINAS .| 12 |
| MINERALES . | 12 |
UNIDAD II | METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS . | 14 |
| CONSERVACION DE ALIMENTOS. | 14 |
| TECNICAS DE ENVASADA . | 14 |
| OTRAS TECNICAS . | 19 |
UNIDAD III | ADITIVOS ALIMENTICIOS . | 21 |
| PIGMENTOS SABOR Y AROMA . | 21 |
| PIGMENTOS . | 21 |
| SABOR Y AROMA . | 21 |
UNIDAD IV | Elaboración DE PRODUCTOSCARNICOS . | 23 |
| METODO DE CONSERVACION DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS . | 23 |
| PROCESO DE FABRICACION Y ELABORACION DE JAMON . | 24 |
| ELABORACION DE CHORIZO . | 26 |
UNIDAD V | Elaboración DE PRODUCTOS LACTEOS . | 29 |
| IMPORTANCIA DE LA LECHE. | 29 |
| YOGUR . | 36 |
| ELABORACION DE QUESO. | 39 |
UNIDAD IIV | Elaboración DE JUGOS YMERMELADAS . | 41 |
| INDUSTRIAS CONSERVERAS DE PRODUCTOS VEGETALES . | 41 |
| MERMELADAS . | 42 |
| ENCURTIDOS . | 44 |
| JUGOS DE FRUTAS;ELABORACION Y CONSERVACION . | 45 |
PRACTICA 1 | ELABORACIÓN DE CHORIZO . | 54 |
PRACTICA 2 | ELABORACION DE JAMON COCIDO . | 56 |
PRACTICA 3 | ELABORACION DE QUESO DE CANASTA . | 58 |
PRACTICA 4 | ELABORACION DE YOGUR .| 60 |
PRACTICA 5 | ELABORACIÓN DE CAJETA . | 63 |
PRACTICA 6 | PREPARACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR . | 65 |
PRACTICA 7 | PREPARACIÓN DE MERMELADA DE FRUTAS . | 67 |
PRACTICA 8 | PREPARACIÓN DE VERDURAS EN ESCABECHE . | 69 |
PRACTICA 9 | REALIZACION DE PROYECTO FINAL . | 71 |
| GLOSARIO . | 72 |
| BIBLIOGRAFIA . | 75 |

Introducción

Actualmente, la Cienciay la Tecnología de los Alimentos representan un renglón prioritario para el desarrollo del país. Se denomina Tecnología de Alimentos a la aplicación de la ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformación, conservación, almacenamiento y distribución de los productos que sirven para su alimentación.
La Elaboración de Productos Alimenticios constituye una parteintegradora e indispensable para la formación académica de los estudiantes de la especialidad de técnico laboratorista industrial.
El contenido de este manual consideraciones técnicas, practicas y actividades complementarias, se diseñaron de acuerdo a necesidades de los estudiantes de la especialidad que le permitirán al alumno introducirse en los aspectos de esta disciplina, que en su ejercicioprofesional deberá aplicar, tal es el caso de: Los aspectos nutritivos de los alimentos así como su composición química para ser tomadas en cuenta en la elaboración de productos alimenticios.
La tecnología de productos lácteos, incluye el manejo de cultivos lácticos y su aplicación en la elaboración de productos como leches acidificantes (yogur), así como los procesos de elaboración de quesosfrescos.
Tecnología de frutas y hortalizas. Se abordan aspectos básicos sobre el enlatado de alimentos y se describen las prácticas sobre la preparación de mermeladas y jugos.
En cuanto a la tecnología de productos cárnicos. La elaboración de chorizo y jamón como ejemplos de la variedad de productos cárnicos, así como su como los factores involucrados en el proceso.

UNIDAD 1: ASPECTOS...