tecnico

I.- INTRODUCCIÓN
La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como
finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su
calidad física, química o biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la
salud del consumidor.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha
potencial carga y a lascaracterísticas del alimento se aplica un determinado
tratamiento térmico; sin embargo, éste tiene que ser específico para así evitar
efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones físico, químicas o
biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna
forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un
sub tratamiento de calor.

Toda aplicación deun determinado tratamiento térmico es consecuencia del
conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:
La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el
alimento,
La naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento,
El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del
calor, las alteraciones por calor, la velocidad de transmisión decalor,
etc.
El tratamiento térmico, ocasiona no solo la destrucción de los microrganismos o
la desnaturalización de sus enzimas, sino también la de sus componentes
nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:
a) Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura
aplicada al producto.
b) Permite la destrucción de componentes anti nutricionales,presentes en
el alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen
la disponibilidad de algunos de sus nutrientes.

El tratamiento térmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica
en: escaldado, pasteurización y esterilización. El escaldado, se realiza con

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vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a 95 ºC por 3 o 5
minutos. Se aplica afrutas y verduras (termolábiles), y tiene como objetivo
facilitar procesos posteriores como los originados por la eliminación de gases
presentes en la estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un
adecuado vacío en una conserva, evitar la oxidación del producto, fijar la
pigmentación natural del alimento o eliminar las enzimas.

La pasteurización se aplica, especialmente, aalimentos termolábiles con
temperaturas que no sobrepasan los 100 ºC y con tiempos más prolongados
que en el escaldado. El objetivo principal de este proceso es la reducción de la
en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción o reducción
del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos,
como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estosalimentos sólo
se desarrollan microrganismos que alteran el alimento pero no son patógenos
para el hombre.

La esterilización, es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a
100 °C, en el orden de los 115 a 121 ºC por tiempos variados y su objetivo es
la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser contados por
una técnica de recuento o cultivo adecuados y susesporas, así como los que
pueden deteriorar al alimento, proporcionando una vida útil superior a los 6
meses.

Existen

técnicas

de

esterilización

denominada

HTST

(High

Temperature Short Time), entre las cuales podemos indicar a la UHT
(Temperatura Ultra Alta).

La velocidad de penetración del calor en un alimento, influye en el tiempo de
tratamiento y se define como lacantidad de calor transferida por unidad de
tiempo. Las operaciones de proceso como el escaldado, la pasteurización y la
esterilización se basan en la transferencia de calor sensible.1

Los tratados de libre comercio con los Estados Unidos, Canadá, Comunidad
Económica Europea, China, que tiene el Perú o ad portas de ser firmados,

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Aguado Alonso, J. et al. Ingeniería de la Industria...