tecnico

SULFITOS
OBJETIVO: Determinar si el producto cárnico que vamos analizar (pollo) contiene sulfitos
FUNDAMENTO TEORICO:
La presencia de sulfitos se observa por el efecto reductor de estos sobre elcolorante verde malaquita ya que al oxidarse los sulfitos a sulfatos provocan la decoloración del verde malaquita debido a que lo reduce
Está prohibido el uso de sulfitos para la conserva de carneya que mejora poco la conservación confiriéndole un cambio de color rojo produciendo aspecto de carne fresca ya que es el sulfito enmascara el color de la carne en putrefacciondado que no permite suempleo no es necesario hacer una determinación cuantitativa sino una determinación cualitativa
CARACTERISTICAS  QUIMICAS
 
 http://agroindustriacarnica.blogspot.mx/2010/04/caracteristicas-sensoriales-quimicas-y.htmlCARACTERISTICAS  MICROBIOLOGICAS
Los riesgos microbiológicos
Los sistemas de producción intensiva e integrada ayudan a controlar los procesos de tipo infeccioso que afectan alos animales mediante mecanismos de vacunación o de tratamiento específico de los animales que se vean afectados por distintas patologías. Los sistemas de control implantados permiten eliminar tanto alos microorganismos patógenos como a los animales portadores de enfermedad. No obstante, preocupa especialmente la presencia de portadores asintomáticos, es decir, animales que sin mostrar síntomas,poseen patógenos en su intestino o en su piel. El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado por Salmonella y Campylobacter y, en menor medida, por Listeria monocytogenes. Datos propios delgrupo de investigación del Observatorio de la Seguridad Alimentaria de la universidad Autónoma de Barcelona indican que cuando se controla específicamente a estos microorganismos en los piensos deengorde y en las instalaciones, se puede reducir su prevalencia a menos de un 5% de los animales. 
¿Qué son los sulfitos?
Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la...