Tecnico

PLAN DE AUTOCONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS EN SERVICIOS DE
ALIMENTACION DE HOSPITALES

PROGRAMA DE HIGIENE
SANEAMIENTO Y CONTROL
DE VECTORES EN
HOSPITALES
Octubre 2005

1.- Limpieza y Desinfección
Actividades intimamente ligadas, no
funciona una sola sin la otra
Comprende tres fases:
♦ Trabajos preparatorios
♦ Limpieza
♦ Desinfección

1.1. TRABAJOS PREPARATORIOS
♦ Retirarobjetos, cajas, residuos gruesos y

dejar libres las superficies a ser limpiadas
♦ Desmontar equipos para dejar superficies y
piezas
accesibles
a
la
limpieza
y
desinfección.
♦ Enjuagado previo con agua fría que no
coagula las proteinas, usar agua caliente para
eliminar grasas y azúcares, en caso que no
hayan proteínas en cantidades considerables.
♦ Los trabajos preparatorios deben serobjeto
de comprobación, para asegurar la calidad
del ciclo completo de limpieza y desinfección.

1.2. La Limpieza
♦ Elimina

todos
los
materiales indeseables de
las superficies, del equipo
y
utensilios
de
elaboración, dejando las
superficies limpias a la
vista y el tacto
♦Una limpieza por más rigurosa que sea no
va a eliminar los microorganismos, que
pueden
susbsistiradheridos
a
la
superficies en forma de biopelículas , éstos
serán inactivados por la desinfección
concurrente

1.2. La Limpieza
♦La eficacia de un procedimiento

de limpieza depende de:
♦El tipo de material y cantidad a
eliminar
♦Las
propiedades
físicas y
fisicoquímicas del producto de
limpieza (Fuerza, concentración,
temperatura, tiempo de exposición)
Energía memecánica aplicada:chorro a presión,
restregado, rasqueteado, etc.
♦La condición de la superficie que se va a
limpiar, si es lisa o rugosa por efecto del uso o
tipo de material

1.2. La Limpieza
Procedimiento
para
la
limpieza:
Para una limpieza eficaz se
debe:
♦ Eliminar de las superficies
interior de las ollas, tablas
de picar, los residuos
gruesos
cepillando
y
raspando los materiales
depositadosy aplicando
luego agua.

1.2. La Limpieza
♦ A continuación de aplicará

la
solución
detergente
para
desprender la capa de suciedad y
de bacterias y mantenerla en
suspensión o solución.

♦Enjuagar

con
agua
potable, a fin de eliminar la
suciedad desprendida y los
restos del detergente

Los tipos de residuos a eliminar de superficies
y utensilios en cocina seránprincipalmente:
♦ Materia orgánica, como

proteinas,
grasas
y
carbohidratos. Estos se
eliminan
eficazmente
con
detergentes
fuertemente alcalinos (
En especial la soda
caústica)

♦Las biopelículas, formadas por bacterias,

hongos, levaduras y algas pueden eliminarse
con sustancias que actúen sobre la materia
orgánica como el Cloro (Lejía o Hipoclorito
de Sodio)

♦ Costras

o restos decomidas quemadas o muy
adheridas
al
fondo,
paredes
de
ollas,
marmitas y tablas de
picar.
♦ Los productos actúan
mejor a temperaturas
altas. Se puede efectuar
a 60° C- 80° C siempre y
cuando el costo de la
energía lo permita y
justifique.

La eficacia de un desinfectante puede variar
por
♦ Tiempo.- Los desinfectantes para poder

actuar necesitan un mínimo de tiempo decontacto, que varía con la actividad del
desinfectante empleado
♦ Concentración.- Variará de acuerdo al uso o

finalidad, tipo de material o superficie,
área del medio ambiente en que se aplique

♦ Estabilidad.- Las soluciones concentradas

de desinfectantes serán de preparación
reciente, el mantenimiento prolongado de
soluciones
diluidas y listas para su
aplicación, puede reducir laeficacia de la
solución desinfectante

1.3.3.-Sustancias químicas para la
desinfección
de
servicios
de
alimentación
Estos productos pueden
contaminar los alimentos
por lo tanto debe ser
aplicados
por personal
capacitado para tal fín
♦ Cloro y productos a base
de cloro (Hipoclorito de
Sodio o lejía)
CLORO

♦ Cuando se usan adecuadamente, puede ser

considerado entre los mejores...