Tecnico

Manual de elaboración de queso Panela y Botanero
Introducción
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.
El queso Panela es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pasteurizada, no requiere maduración, se produce de cuajadas semidesueradas.Servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado. Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile o se le agrega solo jamón con chiles para servirlo como botana, es muy utilizado en diversas comidas mexicanas.
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamenteperecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las características alimenticias del producto.
El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es:
buena leche=buen queso
Por lo tanto, la leche debeproducirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminarla, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico.

Buenas prácticas de higiene y sanidad (basado en la NOM-120-SSA1)
Todos los participantes del taller son responsables de cumpliry hacer cumplir las BPHS (buenas prácticas de higiene y sanidad) en todo momento en el área donde se realizará el taller, por lo que es importante hacérselas saber a los participantes
* Ropa limpia, botas o zapatos cerrados y mandil o bata de laboratorio.
* Utilizar cubrebocas y cofias (gorritos de cirujano) de manera correcta
* Lavarse y desinfectar las manos antes de iniciar lostrabajos, después de cada ausencia del área de trabajo y en cualquier momento que se sea necesario, especialmente después de ir al baño
* Mantener la uñas cortas y libres de esmaltes en el caso de las mujeres
* No chicles ni comidas dentro de las áreas de trabajo
* No escupir en las áreas de trabajo (prohibido)
* No usar joyas, adornos, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares uotros que puedan contaminar
* Evitar estornudar y toser cerca del producto

Materiales y quipos para la elaboración de queso
* Equipo Ekomilk para medir calidad de la leche
* Balanza
* Tela pañalina para filtrar (colar) la leche
* Tinas u ollas para pasteurizar y cuajar
* Cuajo
* Cloruro de calcio
* Sal
* Moldes platico para moldear los quesos de 500 g y1kg
* Liras o cuchillo para el cortar la cuajada
* Instrumentos manuales de acero inoxidable para agitación de la leche
* Termómetro
* Pipetas de 10 ml
* Mesas de acero inoxidable
* Bolsas resistentes de 500g y de 1kg para envasar los quesos

Para los participantes
* Bata de laboratorio o mandil plástico, de preferencia
* Cubrebocas (se compran en farmacias)* Cofias o gorros de cirujano (se compran en farmacias)
* Botas de hule blancas o zapatos cerrados, no sandalias ni tenis

Formulación |
| Por 30 litros de leche | Por 100 litros |
Cuajo | 4.5 ml | 15 ml |
Cloruro de calcio | 6 gr | 20 gr |
sal | 300 gr | 1 kg |

Diagrama de flujo:

Elaboración
Pasteurización
La pasteurización es un proceso térmico que se realiza paraeliminar los microorganismos patógenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta. El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°C durante 20 minutos. Actualmente la pasteurización se realiza a 62.8°C durante 30 segundos o a 71.7°C durante 15 segundos con equipos sofisticados.

Aplicación de cuajo
El cuajo se aplica una vez...