Tecno de leche
Páginas: 10 (2468 palabras)
Publicado: 10 de abril de 2010
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
PRACTICA NO1
ANALISIS FÍSICO QUÍMICO EN LECHE
CURSO : Tecnologia de Leche
PROFESOR : Ing. Liz Gutiérrez Quezquezana
GRUPO : F*
INTEGRANTES : Larico Condori Judith
Gutiérrez Ana
Artesana Cynthia
2010I. INTRODUCCCION
En muchos países en vías de desarrollo, como en el Perú la recolección y transporte de leche cruda a las plantas de procesamiento, presentan muchos problemas. Las áreas de producción son amplias y dispersas, el tiempo de transporte es hasta de 6 horas y los equipos de refrigeración son inadecuados. Por eso la leche generalmente tiene una calidad higiénica inferior cuando llegaal centro de procesamiento. La adición de químicos nocivos tales como carbonato de sodio, hidróxido de sodio y peróxido de hidrogeno es una práctica común para neutralizar la acidez.
Solo raras veces se consume o se transforma la leche inmediatamente después del ordeño, casi siempre transcurre cierto tiempo antes de su uso, el problema consiste en adicionarla durante este periodo de manera queconserve íntegramente sus cualidades iniciales.
Por eso, el presente informe proporciona un detallado análisis físico químico de la leche cruda proveniente del ordeño de vacas sanas, antes de pasar a la planta de procesamiento.
El análisis consta de un procedimiento experimental y el uso de modelos matemáticos que ayudan a la determinación rápida y eficiente de ciertos parámetros; como ladensidad, contenido graso, sólidos totales, los cuales se corroboran con la composición de la leche que exige el marco jurídico aplicable de los organismos reguladores. Estas determinaciones experimentales se realizaron dentro de las instalaciones de la Planta Piloto De Leche”La Molina”.
II. OBJETIVO
- Reconocer los requerimientos para la toma de muestra y las determinacionesde densidad y tenor graso en la leche y sólidos totales.
- Explicar la razón por la cual la leche proveniente de distintas especies varía en su composición química.
- Reconocer cuándo una leche está en mal estado mediante las pruebas fisico químicas.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los resultados obtenidos en el laboratorio se realizaron por medio de un lactodensímetro,tratando de que la temperatura se encuentre en los 10 a 20°C.
La determinación del porcentaje de grasa mediante el método de Gerber, en el cual se utiliza la escala del butirometro para la lectura.
Para poder tener el porcentaje de solidos totales no se realizo el método de secado con arena y un poco de muestra, si no una fórmula matemática, Fleishmann (según la guía), para la quenecesitamos el valor del porcentaje de grasa y la densidad. La formula es la siguiente:
[pic]
Cuadro 1. Resultados obtenidos en el Laboratorio de Tecnología de Leche
| |Rep. |Densidad (lectura |Tempe-ratura (°C)|Densidad |
| | |laboratorio | |(c/corrección) |
|Vaca |12.439|12.415 |12.525 |12.275 |
|Oveja |16.068 |15.940 |16.050 |15.800 |
|Cabra |15.389 |15.270 |15.380 |15.130 |
Según Alais (1988), la fórmula de Richmond evita la determinación directa del extracto seco de la leche y se utilizan como base para el establecimiento deábacos y reglas de cálculos diversas. Sin embargo, los resultados obtenidos, utilizando la formula de fleishman y Richmond entre los diferentes tipos de leche, los valores en el caso de la leche de vaca son bastante cercanos caso contrario pasa con la leche de oveja y de cabra en donde los valores no pueden considerarse de gran precisión.
En los resultados obtenidos del laboratorio, la leche...
LA MOLINA
PRACTICA NO1
ANALISIS FÍSICO QUÍMICO EN LECHE
CURSO : Tecnologia de Leche
PROFESOR : Ing. Liz Gutiérrez Quezquezana
GRUPO : F*
INTEGRANTES : Larico Condori Judith
Gutiérrez Ana
Artesana Cynthia
2010I. INTRODUCCCION
En muchos países en vías de desarrollo, como en el Perú la recolección y transporte de leche cruda a las plantas de procesamiento, presentan muchos problemas. Las áreas de producción son amplias y dispersas, el tiempo de transporte es hasta de 6 horas y los equipos de refrigeración son inadecuados. Por eso la leche generalmente tiene una calidad higiénica inferior cuando llegaal centro de procesamiento. La adición de químicos nocivos tales como carbonato de sodio, hidróxido de sodio y peróxido de hidrogeno es una práctica común para neutralizar la acidez.
Solo raras veces se consume o se transforma la leche inmediatamente después del ordeño, casi siempre transcurre cierto tiempo antes de su uso, el problema consiste en adicionarla durante este periodo de manera queconserve íntegramente sus cualidades iniciales.
Por eso, el presente informe proporciona un detallado análisis físico químico de la leche cruda proveniente del ordeño de vacas sanas, antes de pasar a la planta de procesamiento.
El análisis consta de un procedimiento experimental y el uso de modelos matemáticos que ayudan a la determinación rápida y eficiente de ciertos parámetros; como ladensidad, contenido graso, sólidos totales, los cuales se corroboran con la composición de la leche que exige el marco jurídico aplicable de los organismos reguladores. Estas determinaciones experimentales se realizaron dentro de las instalaciones de la Planta Piloto De Leche”La Molina”.
II. OBJETIVO
- Reconocer los requerimientos para la toma de muestra y las determinacionesde densidad y tenor graso en la leche y sólidos totales.
- Explicar la razón por la cual la leche proveniente de distintas especies varía en su composición química.
- Reconocer cuándo una leche está en mal estado mediante las pruebas fisico químicas.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los resultados obtenidos en el laboratorio se realizaron por medio de un lactodensímetro,tratando de que la temperatura se encuentre en los 10 a 20°C.
La determinación del porcentaje de grasa mediante el método de Gerber, en el cual se utiliza la escala del butirometro para la lectura.
Para poder tener el porcentaje de solidos totales no se realizo el método de secado con arena y un poco de muestra, si no una fórmula matemática, Fleishmann (según la guía), para la quenecesitamos el valor del porcentaje de grasa y la densidad. La formula es la siguiente:
[pic]
Cuadro 1. Resultados obtenidos en el Laboratorio de Tecnología de Leche
| |Rep. |Densidad (lectura |Tempe-ratura (°C)|Densidad |
| | |laboratorio | |(c/corrección) |
|Vaca |12.439|12.415 |12.525 |12.275 |
|Oveja |16.068 |15.940 |16.050 |15.800 |
|Cabra |15.389 |15.270 |15.380 |15.130 |
Según Alais (1988), la fórmula de Richmond evita la determinación directa del extracto seco de la leche y se utilizan como base para el establecimiento deábacos y reglas de cálculos diversas. Sin embargo, los resultados obtenidos, utilizando la formula de fleishman y Richmond entre los diferentes tipos de leche, los valores en el caso de la leche de vaca son bastante cercanos caso contrario pasa con la leche de oveja y de cabra en donde los valores no pueden considerarse de gran precisión.
En los resultados obtenidos del laboratorio, la leche...
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