Tecno procesamientos

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasainterna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración).

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro eintenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor específico.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Una formulación para elaborar salchichasestilo Viena es la siguiente:

Carne de res 25 Kg
Carne de cerdo 75 Kg
Grasa animal 30 Kg
Hielo finamente triturado 30 Kg
Sal común 3 Kg
Flor de macís 100 g
Pimienta blanca 100 g

Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante y condimento para salchicha Viena.

INSTALACIONES Y EQUIPOSInstalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas oresina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
•Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO

CARNES
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TROCEADO Trozos de 7 x 7 cm
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CONGELADO 24 horas, 0 °C
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MOLIDO Y PICADO Discos de 3 y 8 mm
grasa, polifosfatos, hielo ¯
condimentos, sal de cura ® MEZCLADO
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EMBUTIDO En tripa sintética, calibre 18-20 mm¯
ATADO
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COCCIÓN 50 °C X 10 – 30 min.
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AHUMADO 70 –80 °C X 45 min.
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ESCALDADO 75- 82 °C X 10 min.
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ENFRIADO Agua fría
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ALMACENAMIENTO 4 °C

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdosjóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para lascarnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y...