tecno

LECHE EVAPORADA

INTRODUCCION

La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada, aunque también se las denomina indistintamente por susimilitud esencial, en que esta última posee agregado de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Aunque coloquialmente se le conoce como leche evaporada su nombre real es el de leche parcialmente evaporada ó semi-evaporada ya que en su proceso de elaboración se le ha quitado cerca de un 60 % del agua existente en la leche; no el100 %.

OBJETIVOS.-

Describir el proceso de elaboración
Comportamiento de las calandrias.
El sistema de envasado.

HISTORIA

La leche evaporada así como otros alimentos en conserva o enlatados se originaron a partir de los experimentos realizados por el científico francés Nicolás Appert.1 aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se ponía leche al sol para quesufriera un proceso de evaporación y de esta manera aumentar su periodo de conservación. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en patentar el proceso de spray en los Estados Unidos.2 El 14 de junio de 1885 se creó la primera empresa dedicada a la producción de leche evaporada "Highland Evaporated Cream".

Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular yaque era un sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto. En los países desarrollados se le adiciona azúcar,para mejorar sus condiciones bromatológicas, y generalmente se le llama leche condensada, aunque la costumbre ha hecho que en muchas regiones conserve su nombre original.

La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con untiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.

DIVERSIDAD Y TIPOS
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa,entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.

leche evaporada rica en grasa
-% de grasa > 15%
- ESM lácteo mínimo = 11,5%

leche evaporada entera
-% de grasa ≥ 7,5%
- ESM lácteo mínimo = 17,5%

leche evaporadasemidesnatada
-% de grasa entre 1-7,5%
- ESM lácteo mínimo > 20%

leche evaporada desnatada
-% de grasa < 1%
- ESM lácteo mínimo >20%

leche evaporada aromatizada
- cualquiera de las anteriores a las que se hayan añadido colorantes y aromatizantes permitidos
VALOR NUTRITIVO
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritivaelevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).

A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización...