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Noventa Porciento AGUA

El agua es a menudo pasado por alto, pero por ser el ingrediente más abundante en la cerveza (entre el 85 y 92% ), sin duda, desempeña un papel importante en la determinación su sabor, su aroma y su color . Tanto es así que hay casos en los que, sólo las diferencias en la composición del agua, distinguen un estilo de otro.
Cuando disfrutamos de una de nuestrascervezas favoritas, es fácil apreciar los sabores del lúpulo y las maltas, el carácter determinante de la levadura usada  o las notas distintivas de algún paso por barrica, pero probablemente jamás repararemos en el agua, percatándonos, por ejemplo,  que  sus iones sulfato   resaltan el amargor de los lúpulos, o que el  color dorado y el delicado amargo de una Pilsner se deben a su blandura. El aguaes a menudo pasado por alto, pero por ser el ingrediente más abundante en la cerveza (entre el 85 y 92% ), sin duda, desempeña un papel importante en la determinación de su sabor, su aroma y su color . Tanto es así que hay casos en los que, sólo  las diferencias en la composición del agua, distinguen un estilo de otro.
Históricamente, conscientes de la importancia de esta materia prima, lasfábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes, asegurándose así un suministro permanente de agua, de buena calidad y de características constantes..
Los intentos de reproducir sus cervezas en un lugar diferente hicieron que el sabor original de las mismas se perdiera y, en muchos casos descartaron esa posibilidad hasta que, por medios artificiales, pudieronobtener un agua similar a la del lugar de origen..
Si bien hoy, hay todavía  algunas cervecerías que cuentan con una fuente propia, la mayoría hace uso del agua de red y mediante sistemas de tratamiento físico-químicos logran  imitar cualquier tipo de agua, manteniendo las características originales de sus cervezas, permitiéndoles, además, elaborar la misma receta en cualquier lugar del mundo…. TIPOS

Hasta entrado el siglo XIX, los cerveceros no entendían muy bien el efecto del agua en la producción de cerveza, pero sabían que las aguas de ciertas zonas eran mejores para la elaboración de determinados estilos.
Los estilos clásicos que hoy conocemos son, en gran parte, el producto de las características del agua local en las ciudades donde nacieron, se consolidaron y se hicieron famosos.Los más fundamentalistas decían, en una época, que era imposible elaborar una Porter sin el agua del Thames en Londres. Afortunadamente las cosas cambian y hoy no es tan así.
           
Podríamos decir que, químicamente, el agua es H2O, dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, pero en la práctica es mucho más que eso, es H2O más una gran cantidad de minerales, materia orgánica y gasesdisueltos.
Todos conocemos cual es el ciclo del agua en la naturaleza, en un principio cae pura, en forma de lluvia, granizo o nieve y, en su camino hacia la tierra, se disuelven en ella gases, como el oxígeno y el CO2,  y otras partículas provenientes de la atmósfera. Una vez sobre la tierra comienza a escurrirse hacia napas y pozos subterráneos o bien a correr  hacia distintas fuentes como ríos,arroyos y lagos. En su carrera hacia esos destinos, el agua va tomando algo de cada lugar por donde pasa, de la tierra, de la arena, de las piedras, y va formando un perfil que al final le dará su identidad y en ocasiones la hará única.
En áreas donde las rocas son duras, por ejemplo, el agua no penetrará profundamente y será “blanda”  (que es baja en sales disueltas). En cambio, en  donde lasrocas son más permeables ( yeso o piedra caliza), el  agua penetra más fácilmente y disuelve muchos minerales llegando a los  reservorios como agua “dura”.
Ejemplos hay muchos, el bajo contenido de sales disueltas en el agua de Bohemia la hace ideal para obtener el sabor característico de las Lagers de esa zona; la abundancia de minerales, como el calcio, en las aguas de Burton-on-Trent las hace...