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PRACTICA N°2
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

1. INTRODUCCION
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional y mundial, debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizantradicionalmente son: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainita, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacín, las arvejitas, la caigua, entre otros.                             

Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas. El presente trabajo tuvo como propósito fundamental laelaboración de encurtido, de tal manera ver la calidad de dicho producto y ver también si esta se puede comercializar y cuan pedido es este producto por los consumidores.


2. OBJETIVOS
Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.
Identificar los cambios que suceden en la elaboración del encurtido.
Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujograma.
Conocer los procesos básicos de acondicionamiento de las hortalizas para la elaboración de encurtidos.

3. MARCO TEORICO
Encurtido. Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas y/o leguminosas, cuya conservación se da por fermentación, el encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus característicasnutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendodirectamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

Encurtidos fermentados.
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo seencuentran los pepinillos, las aceitunas y la col (fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados.
Se elaboran mediante la adición directade vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite.


La elaboración casera de encurtidos no sólocontribuye a tener en la mesa un atractivo y colorido producto para acompañar un sinnúmero de menús con todos los sabores y olores de la huerta de primavera - verano. Además, registra un enorme potencial como micro emprendimiento por el alto interés que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela". Tiene grandes fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas, posean o no la acideznecesaria para evitar la más peligrosa de las alteraciones, el botulismo. Las opciones son múltiples: en los encurtidos, por ejemplo, puede envasar cebollitas o varias especies conformando un ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, ají, brócoli, tomate, etc.

4. MATEARIALES Y EQUIPOS
Termómetro
PH-metro o cinta indicadora de...