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ADITIVOS ALIMENTARIOS
Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay) Área de Nutrición y Bromatología Universidad Pública de Navarra

1.

INTRODUCCIÓN

La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo1 procedente deun fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otrasmuchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”2. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo estadenominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos3, las impurezas4 y los contaminantes5. Hoy en día, y según el Codex alimentarius6, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con finestecnológicos. en cantidades controladas. 2. LA REGULACIÓN LEGAL DE LOS ADITIVOS El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar loscontroles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son: • Conservar la calidad nutritiva de un alimento. • Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores connecesidades dietéticas especiales. • Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas. • Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas La FAO, con sede en Roma, tiene entre otras funciones recopilar información sobre la inocuidad de los defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.alimentos para proteger a los consumidores. Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos. En la Unión Europea, previo estudio del Comité Científico de laAlimentación Humana, el Consejo de Europa ha emitido Directivas para armonizar la legislación de los países miembros en materia de aditivos. En este sentido se toma
1 El ahumado de los alimentos no sólo confiere unas cualidades sensoriales típicas, sino que incorpora sustancias presentes en el humo con capacidad para disminuir la alteración de los mismos. 2 3

Para que una sustancia reciba estecalificativo su inocuidad debe estar suficientemente comprobada y legalmente aceptada.

Tales compuestos, que no se consumen como ingredientes alimentarios por sí mismos, se añaden intencionadamente con una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración de los alimentos.
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Sustancia o material cuya presencia no está permitida en el alimento, bien porque no es comestible, bien porque...