tecnología alimentos

CODEX STAN 66

Página 1 de 1

NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA
(CODEX 66-1981)
1.

ÁMBITO DE APLICACIÓN

Esta Norma se aplica a los frutos del olivo cultivado (Olea europaea L.), según se definen en la
Sección 2, sometidos a tratamientos u operaciones adecuados, que están destinados al consumo directo como
aceitunas de mesa, inclusive para fines de hostería o aquellasaceitunas empacadas a granel destinadas para
reenvasado en recipientes para el consumidor directo. No se aplicará al producto destinado a una
transformación ulterior.
2.

DESCRIPCIÓN

2.1

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Se entiende por “Aceitunas de mesa” el producto:
(a)

(b)

sometido a tratamientos para eliminar el amargo natural y conservado mediante fermentación
natural y/o tratamientotérmico, y/o por otros medios, para evitar su deterioro y para asegurar la
estabilidad del producto en condiciones apropiadas de almacenamiento a temperatura ambiente,
con o sin conservantes;

(c)
2.2

preparado a partir de frutos sanos de variedades de olivo cultivado (Olea europaea L.), que han
alcanzado un grado de maduración apropiado para su procesamiento y que han sido elegidas
porproducir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de
la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso los hacen particularmente aptos
para la elaboración;

envasado con un medio de cobertura líquido apropiado de conformidad con la Sección 3.1.3.

DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO

Las aceitunas de mesa se clasificarán en uno de los siguientes tipos ypreparaciones comerciales /
formas de presentación:
2.2.1 Tipos de aceitunas
En función del grado de madurez de los frutos frescos, las aceitunas de mesa se clasifican en uno de
los siguientes tipos:
(a)

Aceitunas verdes: Frutos recogidos durante su periodo de madurez, antes del envero y cuando
han alcanzado un tamaño normal.

(b)

Aceitunas de color cambiante: frutos recogidos antes desu completa madurez, durante el
envero.

(c)

Aceitunas negras: Frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella.

2.2.2 Preparaciones comerciales
Las aceitunas podrán ser sometidas a las siguientes preparaciones y/o tratamientos comerciales:
(a)

Aceitunas aderezadas: Aceitunas verdes, durante el envero o aceitunas negras que han sido
sometidas a un tratamiento alcalino.Revisión 1987, 2013.

CODEX STAN 66

Página 2 de 2

(a-1)
(a-2)

Aceitunas de color cambiante aderezadas en salmuera;

(a-3)

Aceitunas negras aderezadas.

(a-4)
(b)

Aceitunas verdes aderezadas en salmuera;

Aceitunas verdes maduras1.

Aceitunas al natural: Aceitunas verdes, de color cambiante o negras tratadas directamente con
una salmuera, donde sufren una fermentación totalo parcial, y conservadas con o sin
acidificantes:
(b-1)
(b-2)

Aceitunas de color cambiante al natural;

(b-3)
(c)

Aceitunas verdes al natural;

Aceitunas negras al natural.

Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas: Aceitunas verdes, de color cambiante o negras,
sometidas o no a un ligero tratamiento alcalino, conservadas en salmuera o parcialmente
deshidratadas con sal seca y/oaplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico:
(c-1) Aceitunas verdes deshidratadas y/o arrugadas;
(c-2) Aceitunas de color cambiante deshidratadas y/o arrugadas;
(c-3) Aceitunas negras deshidratadas y/o arrugadas:

(d)

Aceitunas ennegrecidas por oxidación: Aceitunas verdes o de color cambiante conservadas en
salmuera, fermentadas o no, ennegrecidas por oxidación en o sin medioalcalino. Su coloración
es café o negra uniforme.
Las aceitunas ennegrecidas por oxidación deberán conservarse en recipientes herméticos y
someterse a una esterilización térmica.
(d-1) Aceitunas negras.

(e)

2.3

Especialidades: Las aceitunas podrán prepararse de formas diferentes o complementarias de las
antes indicadas. Estas especialidades conservarán la denominación de “aceitunas”...