Tecnología de alimentos

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TECNOLOGÍA DE LA


PRODUCCION DE ALIMENTOS Y


BEBIDAS














INDICE







La industria de los servicios de alimentos y bebidas. 1




Estructura organizacional 17




Instalaciones y equipos 28




Producción dealimentos en la industria 40



















TEMA 1. La industria de los servicios de alimentos y bebidas.

1.1 Introducción

1.1.1 Antecedentes históricos.

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1.1.2 Organización de la industria enMéxico.

Las empresas de alimentos y bebidas en muchos casos son organizaciones familiares o bien propiedad de empresarios que desconocen el ramo, por lo que es importante profesionalizar a los recursos humanos que intervienen en todos los procesos que se llevan a cabo en estas empresas.
La dificultad es doble si se toma en cuenta que es de la creencia popular que no es necesario estudiar paratrabajar en este tipo de negocios.
Las empresas profesionales están constituidas de la misma manera que cualquier empresa que se dedique a otro rubro, sin embargo las empresas de alimentos y bebidas trabajan con bienes tangibles e intangibles por lo que sus métodos operativos difieren.


2.1 Gastronomía
2.1.1 Definición
2.1.2 Antecedentes históricos





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3.1 El Menú

3.1.1 Definición

El nombre de menú proviene del francés y significa carta o lista de platillos que ofrece un comedor o restaurante a sus clientes. Se incluyen siempre los precios de venta al público con excepción del menú para banquete.
En España se le llama minuta, porseparado se presenta una carta de vinos
La forma de los menús es muy variada, usando materiales diversos como madera, papel, metal, cerámica etc.


3.1.2 Tipos de menú.

Los menús o menúes se clasifican de la siguiente manera:

1.- Menú a la carta.- Es una lista muy amplia de platillos y bebidas que presenta el mesero al comensal, para que este haga una selección a su gusto. Los platillosse agrupan por títulos.

2.- Menú del día.- Son platillos o bebidas programados por el chef, ofreciendo por lo general dos guisados a escoger. Estos menús son hojas anexas a la carta. También se le llama comida corrida.

3.- Menú de especialidad.- Son platillos que ofrecen los restaurantes de lujo, presentados en tarjetas que se anexan a la carta para sugerirlos de manera especial a loscomensales.

4.- Menú turístico.- De bajo costo y fácil de servir, dentro de este encontramos el menú infantil y el box lunch.

5.- Menú para ocasiones especiales.- Los formula el cliente para determinada ocasión y número de personas y se sirven en reuniones de trabajo, convenciones, bodas, etc.


3.1.3 El menú en función de diversas variables.

a) El menú a la carta se usa en restaurantescon servicio formal como el americano, puede contener plato del día, menú del día, menú de especialidad y menú turístico.
b) El menú del día se usa en establecimientos menos formales y difiere es sus características en cuanto a precio y contenido.
c) El menú de especialidad se usa en restaurantes caros y lujosos y regularmente contiene platillos internacionales.
d) El menú paraocasiones especiales se usa para una gran cantidad de personas y no contiene precios.
e) El menú turístico es una opción para el que no desea pagar mucho o bien no puede comer en las instalaciones.

4.1 Tipos de cocinas

4.1.1 En la hotelería.
4.1.2 En restaurante y cafeterías.
4.1.3 En comedores industriales.
4.1.4 En Banquetes.
La cocina debe estar cerca de las áreas de servicio, a...