TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Fundamentos de procesos de elaboración.
En la elaboración de conservas el fin que se busca es disminuir el agua disponible para el desarrollo de los microrganismos mediante calor, lo cual producirá evaporación del agua del alimento. También se busca reducir dicha actividad con la adición de azúcar o de sal. La conservación también se logra al cambiar el pH utilizandoproductos ácidos como vinagre, limón, ácido cítrico, etc.
Al 65% de concentración el azúcar actúa como conservador natural y en algunos casos no es necesario esterilizar.

Tabla para convertir grados brix.
Grados brix Gramos de azúcar por litro de agua
10° brix 111°
15 176
20 249
25 332
30 427
35 537
40 665
45 818
50
52
58 917
1080
1337


Jarabes.
a) Fluidos: Son los que llevanmenos azúcar y se obtienen con 2 partes de agua por 1 de azúcar.
b) Jarabe medio: Se elabora con partes iguales, una de azúcar y una de agua.
c) Jarabe denso: Se elabora con 3 partes de azúcar y 2 de agua.
d) Candi: 3 partes de azúcar y una de agua.

Tabla 2 para calcular los grados salometricos y cantidad de sal asi como % de la salmuela.
Grado 10 2.7 2.6 .027 kg en 1 litro de agua
Grado20 5.5 5.3 .055 kg en 1 l de agua
Grado 30 8.2 8.0 0.82 kg
Grado 35 9.2 8.3 .113 kg
Grado 40 11.3 10.6 .129 kg
Grado 45 12.9 10.9 .145 kg
Grado 50 14.5 13.2 .161 kg

Uso de sosa caustica.
Se conoce también como hidróxido de sodio.
El uso de sosa caustica se aconseja para realizar ciertos procesos, disminuir los tiempos y dar mejor presentación a un producto.
Se utiliza para pelarduraznos, peras, o para sumergir la fruta como los duraznos, uvas, ciruelas, manzanas y peras para su deshidratación.
Modo de empleo.
Para preparar una solución de sosa al 1.5 o al 2.0% se debe medir 1 gr y medio o 2 por cada litro de agua, se pone al fuego hasta que hierba y se apaga el fuego y se introducen las frutas que pueden ser enteras o cortadas por mitad y descorazonadas, se deja sumergido de 2a 3 minutos con reloj en mano y se retira de la solución enjuagándolo con suficiente agua.
Observaciones.
1. Utilizar hoya de hierro o esmaltada, si se utiliza aluminio la sosa lo puede perforar.
2. Descorazonar la fruta antes de sumergirla porque una vez pelada se vuelve resbaladiza y es difícil su manipulación.
3. Evitar el contacto de la sosa con las manos, los ojos o la ropa.
4. La hoyadeberá ser alta y no ancha para evitar salpicaduras.
5. Se debe usar un recipiente perforado donde se colocara la fruta para facilitar su introducción a la sosa.
6. La sosa actúa en el pelado por medio de una conjucion de concentración, temperatura y tiempo. Si la solución disminuye su temperatura aumentara el tiempo de pelado, al igual que si la concentración se disminuye.
7. Al retirar lafruta de la solución se debe lavar con mucha agua limpia para elimiar todo resto de sosa, dándole como minimo 4 lavados.
8. Si la fruta se va a deshidratar se aconseja sumergirla en una solución de sosa al 2% tibia, aproximadamente por 5 minutos para que se rompa la estructura celular y con ello se acelere el proceso de eliminación de agua de los tejidos por medio de la acción solar.

Uso de cal(hidróxido de calcio).
La cal se utiliza para endurecer trozos de fruta que se van a almibarar, evitando que el calor deteriore y reblandezca demasiado la pulpa.
Se utiliza para trozos de sandia, camote, papaya.
Su preparación se realiza por medio de una solución saturada de cal, utilizándose para ello 200 gr de cal en 10 litros de agua.
Se deja precipitar por espacio de 2 horas, después de esetiempo el agua que ha quedado transparente después de la decantación se retira dicha agua a otro recipiente sin realizar movimientos bruscos para que no se vuelva a mezclar. En ese liquido transparente se coloa la fruta durante un tiempo variable que depende de la consistencia de la pulpa. La sandía se deja por 20 minutos, la papaya 30 y el camote 40 dependiendo la variedad.

Observaciones....