Tecnología de Barreras

Identificación de distintos obstáculos en la conservación de
varios alimentos
Marta de Diego Eguiluz
Almudena Peña Martínez
Grupo 1- Subgrupo 4

Manzana

Manzana

Humedad (%)
88

Actividad de agua
0,98

pH
4,11

Esta manzana no ha sufrido ningún tratamiento para su conservación. Es por ello que las
manzanas, como el resto de frutas, son alimentos muy perecederos. Su valor deactividad de agua
es muy elevado, y es el que marca su escasa vida útil.
Jamón curado
Datos experimentales:
Jamón curado

Humedad (%)
46

Actividad de agua
0,87

pH
5,97

Datos etiqueta:
Sal, azúcar, antioxidantes (E-301 y E-331) y conservadores (E-252 y E250). Conservar entre 0 y 5ºC.
En este caso las experiencias nos muestran un contenido intermedio de agua y una actividad deagua, también intermedia. Teniendo en cuenta que la carne pernil fresca tiene unos valores de
actividad de agua alrededor de 0,99, el curado del jamón va a tener un impacto enorme en las
propiedades de humedad y de actividad de agua del producto final.
El jamón curado sufre un proceso de salado y otro de secado. En el proceso de salado se apilan los
jamones y se les aplica unas capas de salmarina (NaCl). Mediante esta técnica se consiguen dos
objetivos: por un lado se produce el proceso de ósmosis, en el que la diferencia de presiones
osmóticas provocará una migración de agua del jamón a su exterior. Por otro lado la sal penetrará
en el jamón por difusión. La sal, como está compuesta por cloro y por sodio, tiene más capacidad
de retención de agua al disociarse, ya que por cadamolécula de sal se retienen dos de agua (una el
cloro y otra el sodio). Conclusión: disminuye tanto la humedad como la actividad de agua.
El método del secado se lleva a cabo por deshidratación, a temperaturas que en algunos casos

alcanzan los 45ºC. En esta etapa también se producen fenómenos de proteólisis y lipólisis. La
proteólisis va a liberar péptidos y algún aminoácido, lo que va atener unefecto similar al de la
adición de sal. Conclusión: se vuelven a ver disminuidos ambos valores.
Tenemos un producto que, aún teniendo una actividad de agua que restringe el desarrollo de las
bacterias y gran parte de las levaduras, su pH no nos garantiza la inocuidad del producto
(recordemos que el valor crítico es 4,5). Sin embargo, este valor de pH se encuentra dentro del
recomendado paraque la retención de agua no comprometa la penetración de la sal. A pHs
mayores de 6,2 la retención de agua es tan fuerte que limitaría la penetración de la sal marina
durante el proceso de salado. Recordemos que el salado tiene por objetivo disminuir la actividad
del agua, gracias a las interacciones que desarrolla el sodio y el cloro con el agua. Por tanto, gracias
a este pH, la difusión desal al interior se realiza satisfactoriamente.
No obstante, aunque sea preciso mantener el pH a valores menores de 6,2 como hemos visto,
tenemos el gran problema de Clostridium botulinum, capaz de desarrollarse a pHs a partir de 4,5.
Para solventar este problema resulta imprescindible la adición de los nitratos y nitritos (E-252 y
E250 respectivamente).
La etiqueta nos recomienda conservarentre 0 y 5ºC, sin embargo cuando adquirimos una pieza
entera de jamón curado no la metemos en el frigorífico para conservarla. Esto puede deberse a la
forma de comercialización. En este caso el jamón está cortado en tiras; esto significa que tiene
mucha más superficie de contacto con el oxígeno y podrían desarrollarse reacciones de oxidación
lipídica, dando sabores rancios.
Este alimento es unejemplo de la tecnología de barreras.

Salchichas cocidas:
Datos experimentales:

Salchichas cocidas

Humedad (%)
62

Actividad de agua
0,97

pH
6,55

Datos etiqueta: salchichas cocidas y ahumadas, sal, plasma de cerdo, estabilizantes, aroma de
humo, proteínas vegetales hidrolizadas, jarabe de glucosa, gelificantes, potenciador del sabor,
especias, antioxidantes y conservante....