Tecnología de carnes

MÓDULO CARNES
ASIGNATURA AGROINDUSTRIA
INGENIERÍA AGROPECUARIA
POLITÉCNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID

PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA CANAL

Son diferentes los procesos que se siguen para obtener una canal y subproductos con adecuadas características. A continuación se va a describir cada proceso.
SELECCIÓN DEL GANADO
Se realiza en la Feria de Ganado de cada municipio, donde cadapropietario lleva las reses a venderlas, seleccionando el comprador su res de acuerdo a los siguientes aspectos:
• Cebamiento: Contextura física del animal (gordura).
• Buen estado físico: El animal no debe de presentar indicios de fractura, lesiones ni fatiga.
• Tanteo: Los animales se escogen por medio del tanteo, que orienta al comprador sobre el grosor de la piel estirando eldorso; además se tiene en cuenta el tanteo del lomo y la barbilla, donde se aprecia tanto la grasa como la carne de la res.
TRANSPORTE
El transporte a pie del ganado de consumo humano ocasiona lesiones, fracturas, mermas de peso y en algunos casos hasta la muerte de la res. Para evitar estos accidentes es necesario el empleo de un camión con la capacidad suficiente para transportar animales degrupos de dos en dos, tratando de acomodarlos cabeza con cola y separados por listones; de esta manera se disminuyen notablemente las lesiones de las reses.
El vehículo debe ser adaptado con piso unido para prevenir que se rieguen las deyecciones en el trayecto y que las carrocerías sean de madera gruesa, separadas cada 10 cms fortaleciéndolas con partes metálicas y una puerta trasera, que se abraformando una rampa que posibilite la carga y descarga del ganado. Así mismo, el piso debe poseer una capa en forma de colchón de viruta o cascarilla de algodón, para que actúe como cama evitando así las lesiones del ganado.
RECEPCION DEL ANIMAL
Tanto en los municipios como en las grandes ciudades es necesario que una res para ser admitida en un matadero llene los siguientes requisitos:
• Guíade movilización o documento equivalente expedido por la autoridad delegada.
• Que el animal presente condiciones óptimas de sanidad.
Las personas encargadas del funcionamiento del matadero deben llenar un registro en el cual se controla el ingreso diario de los animales.
Posteriormente se debe marcar los animales para identificarlos fácilmente y proceder a los decomisos pertinentes,registrándolos en un libro destinado para este fin.
PESO
Es la forma como se determina el peso en vivo del animal, con una báscula de 1000 kilogramos.
Para la elección del animal se debe utilizar la báscula; de esta manera se evita la compra a tientas para prevenir el robo.
AYUNO Y REPOSO
Es el descanso que se debe proporcionar al animal después del transporte a pie o con camión, ubicando a la resen un corral específico de acuerdo con la especie, en condiciones adecuadas y suministrando únicamente agua, durante un periodo aproximado de 12 a 24 horas con el fin de prevenir que la actividad digestiva o corporal altere el peso y la calidad de la carne y subproductos; este proceso facilita al organismo de la res volver a su actividad normal para obtener un producto en óptimas condiciones.INSPECCION ANTE – MORTEM
Es el examen e inspección realizada en el ganado de abasto, con dos horas de anticipación a su sacrificio, para determinar posibles enfermedades que pueden causar al ser consumida, efectos nocivos a los demás animales, equipos, instalaciones, personal del matadero. Este examen lo debe practicar una persona capacitada bajo la supervisión del médico veterinario inspectorencargado. Este reconocimiento agrupa las siguientes características, excepto en casos especiales (fracturas o lesiones):
• Debe movilizarse naturalmente.
• Mirada rígida y brillante.
• Buen estado de nutrición.
• La calidad de la piel.
• Reacción con el medio ambiente.
• Respiración normal de 10 a 20 veces por minuto.
• Pulso de 80 a 90 palpitaciones por minuto....