Tecnología de ingrdientes

MANUAL DEL INSTRUCTOR
TECNOLOGÍA DE INGREDIENTES

ÍNDICE INTRODUCCIÓN A LOS INGREDIENTES
Pág.
Portada 1
Índice 2-3
Introducción 4
SAL 5-6
Tipos o Variedades de Sales 6
EDULCOLORANTES 7-8
Edulcolorantes Naturales 7
Edulcolorantes Sintéticos 8
ACEITES Y GRASAS 9-12
Punto de Humo 9
Tipos de Aceites 10
Elaboración de Aceite de Oliva 11
Mantequilla 12
VINAGRE 13-14
Usos13
Tipos 14
CEREALES 15-19
Origen 15
Estructura 16
Cereales más Comunes 17
Arroz 17
Trigo, Burghul, Cous cous y Amaranto 18
Mijo, Maíz, Sorgo, Centeno y Cebada 19
HIERBAS 20-27
Uso y Secado 20
Variedades 21
Albahaca, cebollín, cilantro y estragón 21


Pág.
Yerbabuena, hinojo, laurel, mejorana y orégano, menta, perejil y p.chino 22
Tomillo, romero, ruda,salvia, epazote y té limón 23
Milenrama, Angélica y Lavanda 24
Perifollo, bergamota, levístico y melisa 25
Pimpinela, hisopo, saúco y hierbas de provence 26
DIERENCIA ENTRE HIERBAS SIMILARES 27
Hinojo y eneldo 27
Cilantro y Perejíl 27
Menta y Yerbabuena 27
Mejorana y Orégano 27
ESPECIAS 28
Variedades 28
Achiote y alcaravea 28
Aníes estrella, azafrán, canela y cardamomo 29
Clavo,comino, fenogreco, jengibre, curyy, pimienta y p. verde 30
Pimienta negra, blanca, gorda, rosa 31
Nuez moscada, wasabi, flor de macis, semillas eneldo y anís 32
Semillas girasol, apio, mostaza, hinojo, cilantro y ajonjolí 33

Bibliografía 34

INTRODUCCIÓN
Los ingredientes son lo que la partitura para el músico, sin ellas es imposible que se logre ninguna receta, por más experimentado que seael cocinero profesional, no existe la posibilidad de realizar algún platillo si no se cuenta con los ingredientes que lo compongan, de igual forma, solo se puede ser un verdadero profesional en la cocina si en verdad se conocen y se comprenden los productos con los cuales se puedan elaborar las más sencillas o sofisticadas viandas. Cómo saber de sustituciones, adaptaciones, creaciones einnovaciones si no se parte del manejo elemental de los suministros que un buen almacén provee.
Incluso por cuestiones de higiene y por mantener la calidad de lo que se produce, es elemental entender las características y propiedades de los productos, de ahí que una clase como Introducción a los Ingredientes, se convierte en la punta de lanza para entrar al complejo mundo de las Artes Culinarias, quellevadas a sus últimas consecuencias permitirá también un acercamiento a la Evaluación Sensorial.

DEFINICIÓN DE INGREDIENTES
Es todo aquel producto animal, vegetal o mineral que nos sirve para aumentar, perfumar y resaltar el sabor característico de una preparación.

SAL

Sustancia cristalizada, fiable, inodora, de sabor picante, que se emplea como condimento y como agente deconservación. Está constituida por cloruro sódico en estado puro y abunda en la naturaleza.
CLASIFICACIÓN.
Existen dos clases de sal:
* Sal Marina, extraída del agua del mar por medio de evaporación natural y lenta. Por medio de una lenta cristalización se obtiene la sal gruesa, que antes pasa por un proceso de lavado, secado, tamizado y molido.
* Sal Gema, que existe en el suelo enforma de cristales. Se extrae de las minas en grandes bloques, una vez picada y molida, se tamiza para separar de ella otros elementos minerales que pueda contener.
FUNCIONES Y PROPIEDADES DE LA SAL
La función principal de la sal es la de avivar el gusto de los alimentos realzar el sabor, y excitar el apetito. Es indispensable para el organismo porque contribuye a mantener la presiónosmótica de las células.
La sal posee un protagonismo dentro de la gastronomía. Es un condimento capaz de resaltar el sabor de los alimentos sin la más leve distorsión, claro utilizándola moderadamente. Posee dos características principales: su solubilidad en agua y sus dotes higroscópicos (absorción de humedad).

VARIEDADES O TIPOS DE SAL
* SAL GRUESA: (refinada o no), proviene de la primera...