Tecnología de la Carne

Conversión del Músculo a Carne
Músculo  Carne Variaciones de Calidad
Después de la muerte las funciones del músculo continúan
Cambios físicos y químicos
Homeostasis
Mantenimiento del balancefisiológico
1.- Manejo Ante mortem
Pérdidas de humedad
Pérdidas de glucógeno
2.- Sacrificio
Insensibilización
Desangrado
3.- Fallo circulatorio
Cesa el metabolismo aeróbico
Formación delácido láctico y  pH
Niveles bajos de ATP
Liberación de catepsinas
Cesa la fagocitosis de los glóbulos blancos
4.- Declinación Post mortem del pH
Velocidad y extensión variable
Acumulación deácido láctico
Desnaturalización de proteínas
Disminuye la CRA
Puede originarse el fenómeno PSE
pH baja hasta 5.4 en 40 minutos
Puede originarse el fenómeno DFD
pH aproximado a 6.0
5.- Disipación delcalor
Por pérdida de circulación
Incremento de la temperatura
Desnaturalización protéica
6.- Rigor mortis
a.- Preestablecimiento  Músculo extensible
b.- Establecimiento   Elasticidad
c.-Rigor cadavérico    Elasticidad
Tiempo de aparición del rigor
Bovinos 6 a 12 h
Porcinos 1 a 4 h
Aves 30 min a 1 h
Establecimiento del rigor por temperatura
10 a 0o C y de 20 a 40° CAcortamiento
10 a 20o C Acortamiento mínimo o nulo
7.- Maduración
Almacenamiento de la carne en refrigeración a una temperatura entre 0 y 5o C
Hidrólisis incrementa el sabor y blandura
Acción de lascalpaínas y catepsinas
Desnaturalización de proteínas
Por pH y temperatura
Disminución del color
Acción de las calpaínas y catepsinas
Proteólisis
Cambios en membranas celulares
Desintegración línea zPérdida de rigidez muscular
Activación de calpaínas y catepsinas
Calidad Tecnológica de la Carne
También señalaron que el manejo Ante mortem influye de manera definitiva sobre este problema decalidad
Gen del Halotano
La presencia de este gen ocasiona la presencia de carne PSE.
Los animales pueden separarse de acuerdo con este gen en tres tipos
Hal - Hal - Homocigotos negativos
Hal...