Tecnología de Preservación y Conservación de Recursos Agroindustriales.




FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

SEDE JUANJUI.
TRABAJO MONOGRÁFICO
Tecnología de Preservación y Conservación
de Recursos Agroindustriales.

CURSO:
Tecnología Agroalimentaria “I”.

DOCENTE:
Ing. Cicerón Tuanama Reategui.

INTEGRANTES:
Alva Luna Juan Carlos.Ruíz Mora Patrick.
Saldaña Ruíz Alex Edinsón.



Juanjui, 15 de Enero del 2014.


DEDICATORIA.

Dedico el presente trabajo a mi madre, persona que es un ejemplo a seguir, por el esfuerzo esmerado que hacen, para hacer de mí una persona de bien, y por estar siempre conmigo para enseñarme que una caída no es el fin; que tan solo implica la oportunidadde soportar con esperanza, con el consecuente hecho de aprender de los errores propios.
A ti mi madre Querida:
Silvia Enith Ruíz Arévalo.
Dedico el presente trabajo a mi familia y en especial a luz de mi vida: a ti mi pequeño rayo de sol : te amo hijita hermosa.

Dedicado a la persona que me gua y respalda en cada etapa de mi vida a ti madre, por ser tan real y firme.

AGRADECIMIENTO.Sincero agradecimiento a Dios fuente de todo bien por concedernos la salud y por permitirnos conocer personas maravillosas (familia, docentes, amigos todos), que hacen que cada día valga la pena vivir y luchar por seguir adelante, frente a los grandes tropiezos que nos da la vida.



I.- INTRODUCCIÓN.

El presente trabajo monográfico está referido al tema de Tecnología dePreservación y Conservación de Recursos Agroindustriales. Por lo tanto tiene que ver con la materia prima usada como insumo dentro de la industria en este caso la industria alimentaria.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos demicroorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos losalimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de vecesmás tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten sucrecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentesantimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los alimentos, estos son: factores físicos, factores químicos y factores biológicos. Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénicas sanitarias...